《碳水化合物的测定》PPT课件

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1、第六章碳水化合物的测定一、测定方法概述物理法（密度法、折光法、旋光法）还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、高锰酸钾法、斐林氏法、单糖铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法）低聚糖碘量法(测定醛糖）色谱法气相色谱法液相色谱法酶法葡萄糖氧化酶→葡萄糖β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖淀粉水解成单糖→测定，旋光法多糖果胶重量法，比色法纤维重量法二、可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5

2、）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物③硫酸铜和氢氧化

3、钠Cu离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓(红棕)终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准

4、确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。3、计算F还原糖%=---------------------×100(V1/V)×mm--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL；F--还原糖

5、因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mgF的求得有两种方法：A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表例若V1=26则F=49.9四、直接滴定法测定还原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓(红棕)，亚铁氰化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2F

6、e(CN)6+2KOH红棕无色终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态过量兰色无色2、测定①碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾）取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。F=C·V1（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）②预测：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测③测定：吸取

7、甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V23、计算F还原糖%=--------------------×100(V2/V)×mF----10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2----消耗样液的体积，mlV----样液定溶的总体积，mlM----样品的质量，mg思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的反应

8、速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧