碳水化合物的测定.ppt

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1、碳水化合物的测定第一节概述(一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。③在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。还原糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖非还原糖蔗糖、多糖醛糖核糖、葡萄糖、半乳

2、糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖酮糖果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖四、食品中糖类物质的测定方法相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤发酵法④酶法⑥重量法直接滴定法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化学法容量法碘量法比色法纸色谱薄层色谱GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法——测不可发酵糖重量法—测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法酶法第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖

3、。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取1.常用的提取剂有水及乙醇溶液。2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/mL)。⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。（二）提取液的澄清1.作用沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确测量糖类。（二）提取液的澄清2、常用澄清剂要符合三点要求1）除干扰物质完全，不吸附被测物质糖

4、2）过量澄清剂不影响糖的测量3）沉淀颗粒要小，操作简便4）不改变糖类的比旋光度及理化性质中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清2.常用澄清剂的种类3.使用澄清剂要注意的问题应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。澄清剂的用量要适当。用量太

5、少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。二、还原糖的测定糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。（一）直接滴定法（GB法）1、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝

6、还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。计算还原糖的量有两种方法：1）用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。2）利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。2、适用范围及特点本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

7、本法是国家标准分析方法。3、说明与讨论①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾③乙酸锌溶液④亚铁氰化钾溶液⑤葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5mL盐酸(防止微生物生长)。澄清剂⑥测定方法样品处理取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定

8、准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录