《碳水化合物的测定》PPT课件

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1、第五节碳水化合物的测定CarbohydratesDetermination一概述二糖类的提取与澄清三糖类的测定四淀粉的测定五粗纤维的测定六果胶物质的测定一概述（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。2、分类按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……）；双糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖……）；

2、多糖（淀粉、纤维素、果胶……）按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（酮糖）按营养学分：有效碳水化合物（能被肠道消化吸收的：单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原等）；无效碳水化合物（不能被肠道消化吸收，但能够促进肠道蠕动：纤维素、半纤维素、果胶等）按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、果胶……）（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质总碳水化合物与无氮抽出物：总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质（二）、测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。乳糖

3、对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。3、生理方面：1）提供能量2）构成细胞成分3）促进消化二糖类的提取与澄清（一）.提取常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。1.水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-50℃注意！1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精提取出来。2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），提取应控制在中性。3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。2.乙醇（水溶液）作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品（一）.提取（二）.澄清剂1.作用：是沉淀一些干扰

4、物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。2.对澄清剂的要求：1）除干扰物质完全，不吸附被测糖2）过量澄清剂不影响糖的测量3）沉淀颗粒要小，操作简便4）不改变糖类的比旋光度及理化性质（二）.澄清剂3.实验室常用的澄清剂（1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。（二）.澄清剂（3）醋酸锌和亚铁氰化钾用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。所以是

5、动物性样品的沉淀剂。（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。（5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳等样品。（二）.澄清剂3.实验室常用的澄清剂4．澄清剂的用量在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。（二）.澄清剂（三）.常用的除铅剂K2CrO4(铬酸钾)；Na2CrO4(铬酸钠)；Na2HPO4(磷酸氢二钠)；Na2SO4(硫酸钠)；[使用时可加少量固体即可]三糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法：（1.旋光法2.折光法3.比重法）2.物理化学法：(1.点位法2.极普法3.光度法4.色谱法)3.化学方法：(1.斐林氏法2.高锰酸钾法3.碘量法4.铁氰化钾法5.蒽铜比

6、色法6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为还原糖再进行测定。(一).还原糖的测定方法还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有半缩醛基，因此都有还原性。在测定还原糖时将糖类水解为转化糖的方法可用来测定还原糖。1直接滴定法（斐林氏溶液法）1.1原理：样品经过处理除去蛋白质等杂质后，入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。滴定反应：还原性单糖＋6酒石酸钾钠铜+6H2O→糖酸+6酒石酸钾+3Cu2O↓+H2CO3指示反应：还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→糖酸+

7、亚甲基蓝（无色）+HCl终点：　蓝色　→　无色红色Cu2O的干扰消除：加入少量亚铁氰化钾Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH（一）.还原糖的测定方法1.2试剂：⑴碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。　⑵碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化