高职院考试题.doc

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1、题号一二三四五六七八总分7．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）。A.焦糖D．多环芳烃C．亚硝胺D．杂环胺8．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）。A．增味剂B．增稠剂C．发酵剂D．膨松剂9．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（）。A.细菌毒素B．食盐C.亚硝酸盐D．抗坏血酸10．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（）。A．细菌B．霉菌C．酵母D．病毒三、判断题（每题1分，共10分）1（）食源性疾病可以由微生物性、化学性和物理性危害所致。2（）影响动物食

2、品安全的化学残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。3（）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害4（）蕈类毒素是引起人类真菌毒素的最重要的毒素。5（）黄曲霉毒素B1是毒性最大的细菌毒素。6（）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。7（）赭曲霉毒素是岛青霉产生的真菌毒素。8（）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。9（）产生黄天精和环氯素的霉菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的10（）甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。四、填空题（每空1分，

3、共10分）1.大气污染按照物理化学性质分_______________、_______________。2.引起食品腐败变质的微生物种类主要分为____________、____________和____________。3.农药按来源分为____________、____________和____________。4.引起人类中毒的真菌毒素有两类，一类是_______________，另一类是_______________。五、简答题（每题5分，共30分）1．简述食源性寄生虫对人类的危害？　　　　　　　　　　　　　　　　　

4、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分一、名词解释（每题2分，10分）1．防腐剂2．绿色食品3．食品污染4．食品添加剂5．食品的霉变或霉腐二、单项选择题（每题1分,共10分）1．和真菌毒素有关联的是（）。A.蘑菇 B.霉菌C.病毒D.细菌2．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（）。A.对数期B．延缓期C.稳定期D．衰老期3．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（）A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌A．绦虫B．线虫C.吸虫

5、D．原虫4．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（）A.副溶血性弧菌B．变形杆菌C.蜡样芽孢杆菌D.大肠杆菌5．食品市场准人标志“QS”源自（）。A.质量标准B．质量安全C．质量控制D．质量管理6．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）。A．绦虫B．线虫C.吸虫D．原虫得分：院　　系高职学院年　　级2006级专　　业姓　　名学　　号考试课程2．食品中有机氯农药残留的危害？3．简述黄曲霉毒素产生的条件？4．简述苯甲酸与苯甲酸钠在食品中的作用与应用？5．氟化物对食品安全的影响？6.控制食品中农药残留的措施？五、论述题

6、（每题15分，共30分）1．试述转基因食品的主要安全性问题与安全性评价方法。2.论述土壤污染物的种类、危害和控制措施。院　　系高职学院年　　级2006级专　　业姓　　名学　　号考试课程