食品营养学 第1章能量与营养素 (矿物质)ppt课件.ppt

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1、Ⅴ矿物质(mineral)§1能量与营养素1概述2Ca3铁4碘5锌6硒7铜8氟9铬1.1常量元素和微量元素常量元素（含量大于体重的0.01%）：Ca、P、Na、K、CL、Mg、S。微量元素（含量小于0.01%）：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn（必需微量元素），Si、Ni、B、V（可能必需微量元素），Pb、Cd、As、Al、li、Sn（具潜在毒性而低剂量可能具有功能作用的微量元素）。1.2矿物质的功能（1）构成人体组织的重要成分如钙、铁。（2）调节细胞膜的通透性（3）维持神经和肌肉的兴奋性（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分1概述（1）概念食品中矿物质实际被机

2、体吸收、利用的可能性。（2）影响因素①化学形式如Fe++比Fe+++容易被机体利用。②颗粒大小如颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更高。③食品组成如动物性食品中的铁（血红素铁）比植物性食品中的铁（非血1.3食品中矿物质的生物有效性红素铁）的生物有效性高；又如维生素C可促进铁的吸收（可将Fe+++还原成Fe++，且可与之形成可溶性络合物；又如草酸盐、磷酸盐和植酸盐降低铁的吸收（与之形成不溶性盐）。④食品加工如饼干在焙烤后降低铁的生物有效性（Fe++还原成Fe+++）。⑤生理因素如缺铁性贫血患者对食品中铁的吸收增加。2.1存在部位正常人体内含钙总量约1200g，约99%集中在骨骼和牙齿，主要

3、以羟基磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]形式存在；其余1%，一部分与柠檬酸或蛋白质结合，另一部分以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称混溶钙池。混溶钙池钙与骨骼中钙保持动态平衡。2.2生理功能①构成骨骼与牙齿的成分②促进体内酶的活动③维持神经与肌肉的活动④其他如凝血、激素分泌等。2Ca2.3代谢（1）促进钙吸收的因素①维生素D（其活性代谢产物1,25-(OH)2-D3通过促进钙结合蛋白合成和激活钙的ATP酶调节钙的吸收）；②某些氨基酸。如赖氨酸、精氨酸等；③乳糖（经肠道菌发酵形成乳酸降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物)；④一些抗生素，如青霉素、氯霉素等。（2）抑制钙吸收的因素

4、①草酸、植酸、磷酸②膳食纤维③未被消化的脂肪酸（3）代谢2.4缺乏与过量缺乏儿童：佝偻病成人：骨质疏松过量增加肾结石的危险性；使降钙素分泌增多，发生骨硬化。2.5供给量2.6食物来源奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。3.1存在部位正常人体一般含铁量约为3-5g，70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶（如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）、辅助因子及运载铁中，称功能性铁；其余30%作为体内储存铁，以铁蛋白、铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。3.2生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血

5、红蛋白。（3）参与其他重要功能与免疫有关（缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低)，与抗脂质过氧化有关，促进β-胡萝卜素转化为维生素A，嘌啉和胶原的合成、脂类从血液转运、药物在肝脏解毒等均需铁的参与。3铁3.3代谢食物中铁大多为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收。血红素铁（存在于动物性食品中，不受植酸盐和草酸盐等的影响）吸收率较高（如肉中铁的吸收率为30%，鱼中的为15%），非血红素铁（存在于植物性食物中，需转化为亚铁后方能吸收）其吸收率受膳食因素如植酸盐和草酸盐等的影响）吸收率较低（3-5%）。影响铁吸收的因素：（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐（2）体内缺乏胃酸或服用

6、抗酸药（3）与体内铁的需求量和储存量有关3.4铁的缺乏长期铁供应不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴儿、孕妇和乳母。3.5供给量与食物来源4.1存在部位正常人体含碘20-50mg,70-80%存在于甲状腺组织内,其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。4.2生理功能参与甲状腺素的合成，显示甲状腺素的功能。4.3缺乏与过量缺乏：甲状腺肿大。可用食盐中加碘化物，加碘量控制。在1：20000至1：50000之间。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。4.4供给量与食物来源海产品如海带、紫菜、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蛰等是碘良好的食物来源。4碘5.1存在部位成

7、人体内含锌量约为2-2.5g，分布在人体所有组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。5.2生理功能（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂体内约有200多种含锌酶。（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞数量和活力。（4）维持细胞膜结构（5）与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲（6）对皮肤和视力具保护作用5锌5.3代谢植物性食物中的植酸、鞣酸和纤维素不利锌的吸收，铁可抑制锌的吸收。锌