（启能培训）第3章营养学基础2能量与宏量营养素课件.ppt

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1、第三章营养学基础第一节营养基础知识一、营养素1．营养、营养素与营养素的需要量(1)营养(nutrition)(2)营养素(nutrients)(3)营养素的需要量(nutritionalrequirement)是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。2．营养素供给量营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。3．膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容指标：(1)平均需求量(E

2、AR，estimatedaveragerequirements)指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。(2)推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes)指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。如果需求量呈正态分布时，则RNI=EAR+2SD(标准差)，如果平均需求量EAR的变量不足以计算SD时，可假设10％EAR=1SD，则RNI=1.2EAR。(3)适宜摄入量(AI，adequateintakes)指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。AI一般大

3、于平均需求量EAR，也可能大于推荐摄入量RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。(4)可耐受的高限摄入水平(UL，tolerableupperintakelevels)指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。第二节能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量(一.)蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。恩格斯一、蛋白质的元素组成

4、蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的功能1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4k

5、cal)的能量。蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸

6、、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基

7、酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。