食品营养学第3章__宏量营养素

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1、第三章宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物1第一节蛋白质(protein)生命是蛋白体的存在方式。恩格斯2氢6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%铁磷锌碘蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25一、蛋白质的元素组成3蛋白质的组成和结构蛋白质的结构4蛋白质的分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值半完全蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质的

2、分类及生理功能5起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程生理活性物质成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质：参与三羧酸循环氧化分解供给的能量占部能量的10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量调节生理功能供给能量构成和修复组织蛋白质：蛋白质的生理功能：6蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础7赋予食品重要的功能特性持水性起泡性胶凝性8(甲硫)蛋氨酸色氨酸赖氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨

3、酸苯丙氨酸苏氨酸精氨酸组氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸组氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸9是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。2、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)婴儿：精氨酸、组氨酸早产儿：色氨酸、半胱氨酸10是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。5、氨基酸模式11当食物蛋白质的

4、氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。12氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56

5、.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体氨基酸模式13是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。赖氨酸苏氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸(1imitingaminoacid)苏氨酸混合膳食14食物生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，

6、其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷类67%豆类22%奶类11%887、蛋白质的互补作用15混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.044（赖氨酸）豆类7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白质谷67，豆22，奶115.13

7、.23.51.388（苏氨酸）16不断分解成含氮废物，由尿排出分解的同时不断在体内合成，补偿分解.以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白的吸收胃蛋白酶水解小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化消化代谢吸收四、蛋白质的消化、吸收和代谢17蛋白质代谢及氮平衡18机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因