食品营养学 矿物质.ppt

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1、食品营养学矿物质——铁铁在人体内分布很广，几乎所有组织都含有铁，以肝、脾含量最为丰富。人体大部分铁分布在血红蛋白中，少量存在于肌红蛋白中，各种酶和血浆中呈运输状态的铁仅占全身铁的极小部分。多余的铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式贮存于肝、脾、骨髓和肠粘膜等处，贮存铁的多少，因各人的情况不同差别较大。铁在人体中的分布正常人体内铁的分布铁存在的部位铁含量（mg）约占全身铁的比率（%）血红蛋白200062.1储存铁（铁蛋白及含铁血黄素）100031.0肌红蛋白铁1304.0易变池铁802.5组织铁80.3转运铁40.1铁的生理功能参与体内养的运

2、输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程维持正常的造血功能与维持正常的免疫功能有关还参与许多其他重要的功能铁的吸收与代谢食物中的铁12mg小肠吸收铁粪便排出铁血浆铁存储铁1g（代谢转运35mg）利用排出骨髓造血红细胞铁妇女月经期损失铁28mg组织细胞利用细胞解体皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落丢失1mg铁1mg11mg20mg铁的吸收与代谢1.）铁的吸收部位主要在十二指肠，其上皮细胞有调节铁吸收的作用2.）铁在人体中以络合物形式被吸收3.）从小肠吸收入血液的亚铁离子，氧化为铁离子后，与运铁蛋白结合，将大部分铁运至骨髓，用于合成血红蛋白，少

3、部分运至其他各组织细胞，用于合成各种组织细胞，各种含铁蛋白质，或以铁蛋白形式贮存4.）食物中的铁有血红素型铁与非血红素型铁两类5.）人体对食物中的铁的吸收率很，膳食中铁的吸收率平均为10%，但各种食物间差异很大6.）机体对铁具有存储、再利用的代谢特点7.）存储铁以铁蛋白形式存在于肝、脾、骨髓及肠粘膜细胞中吸收人血的亚铁被氧化成高铁后，与血浆中的转铁蛋白结合，1分子转铁蛋白能结合2个三价铁离子，将铁运送至利用和贮存场所。幼红细胞和网织红细胞膜上有丰富的转铁蛋白受体，它与转铁蛋白结合成受体一转铁蛋白复合物后，通过细胞的胞饮作用进人胞质中

4、，复合物在胞质中释放铁，转铁蛋白则返回细胞表面，再回到血浆中。铁的运转进人胞质内的铁转移至线粒体内，在线粒体粗面内质网的血红素合成酶催化下，与原卟啉结合成血红素，再与珠蛋白结合成血红蛋白。当红细胞衰老死亡时，即被肝、脾和骨髓内的巨噬细胞吞噬。在巨噬细胞内，红细胞被破坏，血红蛋白先被氧化成高铁血红蛋白，尔后血红素与珠蛋白分解，被释放出来的铁几乎全部在巨噬细胞中。铁的利用贮存部位：铁主要贮存在肝、脾和骨髓中。贮存形式：主要为铁蛋白和含铁血黄素。铁的贮存（1）铁蛋白其形状近似球形，包括两部分：一是不含铁的蛋白质外壳，称去铁蛋白；另一个为中

5、心腔，含铁多少不一，核心最多可容纳约4500个铁原子，具有很大贮铁能力。（2）含铁血黄素是铁蛋白脱去部分蛋白质外壳的聚合体，是铁蛋白变性的产物，也是贮存铁的一种形式，但比铁蛋白中的铁难以动员和利用。含铁血黄素存在于巨噬细胞等多种细胞中，由于其在幼红细胞外，所以称为细胞外铁。幼红细胞中存在的细颗粒铁蛋白聚合体，称为细胞内铁，这种幼红细胞称为铁粒幼细胞。在铁代谢平衡的情况下，贮存铁很少动用；当机体缺铁时，首先是贮存铁被消耗，可通过转铁蛋白的运输而动用，并由此可足够合成全身1/3的血红蛋白。当贮存铁耗尽后再继续缺铁时才会出现贫血。正常人铁

6、的排泄量很少，主要由肠道脱落的细胞从粪便排出体外，少量由胆汁、尿液、皮肤和汗液排泄。成年男性平均每天排泄约1mg，成年女性由于月经、妊娠、哺乳等原因，平均每天排泄约2mg，故妇女失铁的机会比健康男子多。铁的排泄影响铁吸收的主要元素植物性食物中含有较多的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸等，可与铁形成难容性铁盐，降低了铁的吸收率维生素C有利于铁的吸收肉、禽、鱼类食物中含有的血红素铁以及动物肉中的一种叫做“肉因子”的物质能提高对铁的吸收食物中的某些成分，如胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖等能与铁螯合形成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，从而促进铁的吸

7、收影响铁吸收的主要元素食物中钙含量充足时可促进铁的吸收，但是大量的钙又不利于铁的吸收蛋黄中的卵黄高磷蛋白会干扰铁的吸收食物中另有一些成分如茶叶中的鞣酸也会降低对铁的吸收另外铁的吸收也受体内铁的存储量和需求程度的影响铁的缺乏铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血，它是一种世界性的营养缺乏症，在我国发病率很高，处于生长阶段的儿童、青春期女性、孕妇及哺乳妇女若膳食中的铁摄入不足更易造成营养性贫血。体内缺铁的三个阶段：第一阶段：铁减少期（ID）存储铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无明显现象第二阶段：红细胞生成缺铁期（IDE）血清血蛋白浓度下降，血清铁

8、也下降，同时铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升，但血红蛋白尚未降到贫血标准第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）血红蛋白和红细胞比容下降，红细胞色淡，大小不一，并出现缺铁性贫血症状铁代谢障碍性疾病铁缺乏症储存铁缺乏缺铁性红细胞生成缺铁性贫血铁