《酒水知识与操作》3蒸馏酒的服务与操作ppt课件.ppt

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1、第三章蒸馏酒的服务与操作案例导入1.介绍你所认识的葡萄酒。2.什么是香槟？3.扎啤和葡萄啤酒的不同。专题一：白兰地知识与服务一、白兰地概述白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。樱桃白兰地（CherryBrandy）苹果白兰地（AppleBrandy，AppleJack）（一）白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。1887年后，法国白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。（二）白兰地的生产工艺、特点白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较

2、低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。白兰地酒度在40°～43°之间二、干邑（Cognac）1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（一）干邑酒区1.GRANDECHAMPAGNE大香槟区2.PETITECHAMPAGN

3、E小香槟区3.BORDERIES波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区4.FINBOIS芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区5.BONBOIS邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区6.BOISORDINAIRES波亚•奥地那瑞斯区（普通林区）——边缘葡萄园区（二）干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法1.V.S.（VerySuperior）V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地,酒龄必须在2年以上。2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。3.X.O.原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上，或称

4、为拿破仑(Napoleon)；大于20年的称为顶级(Paradis),或称为路易十三(LouisⅩⅢ)。三、雅文邑（Armagnac）只有产自法国西南部的雅文邑（ARMAGNAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。雅文邑的分级错综复杂，艰涩难懂四、白兰地的饮用与服务选用杯具白兰地酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮在高杯中倒入28ml的白兰地，再倒入5～6倍冷藏

5、过的苏打水、矿泉水或汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。服务要点及注意事项1.白兰地常作为开胃酒和餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml的白兰地杯盛装；2.鉴赏白兰地的酒杯为郁金香酒杯，可使白兰地的香味缓缓上升，供欣赏者慢慢品味层次多变的独特酒香。五、品鉴白兰地酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想的量是杯子的1/3。（一）观察色泽（二）试验稠度（三）嗅闻香气（四）品尝佳酿六、法国白兰地（干邑）名品1.轩尼诗（Hennessy）2.马爹利（Martell）六、法国白兰地（干邑）名品3.人头马（RemyMartin）4

6、.奥吉尔（Augier）其酒瓶商标上均注有“TheOldestHouseinCognac”词句六、法国白兰地（干邑）名品5.百事吉（Bisquit）6.金花（Camus）六、法国白兰地（干邑）名品7.拿破仑（Courvosier）8.御鹿（Hine）七、其他白兰地（一）苹果白兰地（AppleBrandy）美国生产的苹果白兰地酒被成为“AppleJack”。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。（二）樱桃白兰地主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。知识链接：各国白兰地酒龄表示法专题一：

7、金酒的服务与饮用一、金酒概述金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。金酒的酒度一般在35°～55°之间。荷兰莱顿大学(UnversityofLeyden)西尔维斯(Sylvius)教授发明二、金酒分类(一)按口味风格分类1.辣味金酒（干金酒）2.老汤姆金酒（加甜金酒）3.果味金酒（芳香金酒）(二)按产地分类1.荷兰金酒（Geneva）（1）荷兰金酒概述主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。（2

8、）荷兰金酒