《酒水服务与管理》ppt课件

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1、酒水服务与管理FOODANDBEVERAGE<酒水服务与管理>小作业1.洋酒的主要种类有什么?各自品牌及代表?2.葡萄酒的主要葡萄品种有哪些?3.葡萄酒的饮用礼仪是什么?4.你还想了解那些关于酒水的知识?1、你会饮酒吗？2、你知道的酒水有哪些？3、你会品酒吗？课程内容——对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行重点阐述；对洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行系统介绍；对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行主题综述。酒水——白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等概述洋酒与洋

2、酒服务本章重点介绍洋酒的类别、知名品牌以及各类洋酒的出品方式。洋酒概述洋酒的知名品牌配制酒洋酒的服务操作鸡尾酒人头马Remy-Martin葡萄酒与葡萄酒服务本章重点介绍葡萄酒的种类，如何正确认识和鉴赏葡萄酒，以及葡萄酒的服务操作特点。葡萄酒概述葡萄酒的分类与命名著名葡萄酒产地和产品葡萄酒质量鉴别葡萄酒的饮用器具葡萄酒的服务操作葡萄酒鉴赏与分类品评的步骤1)倾斜酒杯45°，观看酒的颜色2)酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气3)将鼻子探入杯中，轻闻几下4)深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位啤酒与啤酒服务啤酒概述啤酒的分类和著名

3、品牌啤酒服务操作茶饮与茶饮服务茶文化概述茶叶的分类和主要名茶泡茶的器具泡茶服务技艺茶饮服务操作咖啡与咖啡服务咖啡概述世界著名咖啡品牌咖啡的服务操作酒水服务与促销本章的重点内容是酒店酒水服务礼仪与酒水服务技能。酒店酒水服务礼仪酒店酒水服务技能酒店酒水服务促销宴会酒水设计与服务本章主要介绍了在宴会这一重要场合酒水的作用和标准的服务程序。酒水在宴会中的作用宴会酒水设计宴会中的酒水服务操作宴会酒水服务程序酒吧与酒吧服务管理酒吧概述酒吧服务酒吧酒单筹划与设计酒吧经营与组织管理酒店酒水管理本章主要介绍酒店酒水各个环节管理的要点，突出了管理流程特

4、点和管理的系统性。酒店酒水采购管理酒店酒水验收管理酒店酒水库存管理酒店酒水生产管理酒店酒水销售管理一、酒文化古时——无酒不成礼，无酒不成欢。现代——沟通交流的媒介，社交礼仪的工具。1、品酒文化在中国情感的度量衡个人品位表征2、品酒文化在欧美生活习惯与国际礼仪人生重要阶段的见证二、酒水服务管理中的术语酒精-健康人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。酒精饮料-任何适宜饮用的饮料，按体积计算，凡含0.5%~75.5%酒精的，便是酒精饮料。酒度标准-公制在20℃条件下,每100毫升酒液中含有

5、多少毫升的酒精；美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。Wine-泛指水果为原料发酵酿造而成的，特指葡萄酒Whitewine白葡萄酒Applewine苹果酒Dry-干即不甜DryWhiteWine干白葡萄酒收获年成号（VintageYear）－葡萄酒的酿造年份三、酒品的分类按制作方法或工艺——酿造酒：葡萄酒啤酒日本清酒中国黄酒蒸馏酒：白兰地威士忌伏特加朗姆配制酒：琴酒利口酒苦酒蒸馏酒俗称烈性酒，最常见的烈性酒及其原料：烈性酒原料白兰地葡萄威士忌谷物（大麦、小麦或玉米）伏特加马铃薯或谷物朗姆酒蔗糖四

6、、各式酒杯1、2为白兰地杯，3、葡萄酒杯4、勃艮第杯5、葡萄酒杯6、高身香槟杯1、2为鸡尾酒杯3为香槟杯4、5为啤酒杯1、2、3、4、5、6为威士忌杯7为直身水杯（泰国产）1、白兰地杯2、甜酒杯3、莱茵杯4、葡萄酒杯5、果汁杯五、职业前景侍酒师（Sommelier）源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。对饭店酒窖的管理和对酒单的不断修订是侍酒师主要工作之一。在对客服务中需要有标准

7、的服务动作。侍酒师把少量的酒倒入杯中，然后摇晃，使酒的香气充满整个杯子国际侍酒师协会InternationalSommelierGuild,全球最顶级权威的侍酒师教育机构,在全球60多个城市有分校,逸香是ISG在中国独家授权培训机构及亚洲代表处,并和ISG在中国推出全球承认的中文侍酒师课程及考试www.eswine.com逸香第一章中国白酒与白酒服务第一节中国白酒概述一、中国饮酒文化1、酒德和酒礼酒德两字，最早见于<<尚书>>和<<诗经>>，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”<<尚书·酒诰>>中集中体

8、现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾