酒水服务与管理ppt

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1、酒水服务与管理第一篇知识篇第二章酿造酒第一节葡萄酒概述什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”英国著名酒评家约翰•艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”一、葡萄酒的定义（一）定义葡萄酒（wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮

2、料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。知识链接--单宁（Tannin）单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则

3、会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态.问题:葡萄酒是不是陈年后就香呢?二、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际

4、市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。（二）按酒的含糖量分类：(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于4克/升，通常品尝不出甜味。(2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之间，品尝时有微弱的甜味。(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升---50克/升之间，酒中有明显的甜味。(4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升，具有

5、浓厚的甜味。（三）按酒的含气体分类：静酒：不含CO2的酒为静酒。汽酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：（1）天然汽酒：酒内CO2是发酵中自然o产生的，如法国香槟省出产的香槟酒(DomPerignon)。（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。（四）按制作工艺分类天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒

6、精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒(noblerot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。三、葡萄酒的命名1.以葡萄名命名2.以地区名命名3.以商标名命名4.以酿酒公司名命名四、决定葡萄酒味道的要素（一）葡萄的种类Ca

7、bernetSauvignonRieslingPinodNoirChardonnayMerlotSauvignonBlancCabernetFrancMuscatGarmaySyrah/Shiraz（二）土壤.地形.气候沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重)东南向.西南向的斜坡地日照量.风.温度.降雨量等（三）酿造的技法五、葡萄酒的贮存1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定.2.存放时要让酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.新旧世界葡萄酒的特点对比第二节各国葡萄酒一、法国葡萄酒公元前1600年

8、腓尼基人将葡萄酒的种植技术和葡萄酒酿酒工艺传到Massilia(现在的马赛），葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。公元一世纪时，罗马人将葡萄酒的酿造技术带给高卢（法国）当地居民，并且有系统地将葡萄树的栽种全面推广。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。1855年葡萄酒质量分类方法获得官方认可。（一）法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent,法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1