酒水服务与管理

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1、《酒水服务与管理》课程总体设计一、课程的地位和作用木课程名称为《酒水服务与管理》，面向酒店管理专业开设，是酒店管理专业的核心主干课程。酒店管理专业培养具备较系统的饭店管理基础知识，掌握现代管理技术与方法，具有较强的实践操作能力，能适应豪华、超豪华酒居的服务及基层管理工作，中档酒店的中层管理工作，经济型酒店的高层管理工作的中高级高索质技能型专门人才。其中酒水服务技能与酒水经营管理能力是酒店专业人才的核心能力之-。木课程是一门理论与实践紧密结合，知识与技能同等重要的课程，它以培养学生职业能力为主线，融理论教学与实践教学为一休。本课程包含了基础知识，操作技能和管理方法三个部分。通过本课

2、程的学习，使学生不仅学到酒水服务与管理的基木知识、工作标准、管理技术，还培养了学生良好的职业态度、职业意识、职业思维和职业精神，逐步形成了管理能力和创新能力，成为高素质技能型酒店服务与管理人才。学生毕业后能够胜任酒店酒吧的服务与基层管理工作以及餐饮服务、咖啡厅服务等岗位。二、课程的指导思想本课程坚持“以职业能力培养为重点”，坚持与行业要求和岗位要求相结合。课程设计紧紧围绕酒店管理专业人才培养目标，同时坚持与时具进，与国际一流酒店企业接轨，侧重实践能力的培养。努力做到教学内容有前瞻性、实用性,借鉴国外实习基地及国内一流酒店的服务标准和管理方法，使教学过程和一线工作结合起来。三、本课

3、程的主要特色《酒水服务与管理》在在1993年便做为一门独立的专业课程而设立，在十几年的教学实践与探索屮，不断得以改革与完善，逐渐形成自己的特色。1、教学内容适用性强。本课程教学内容根据酒店不同岗位的要求划分为三个层次，可以满足酒丿占各服务岗位对酒水知识、服务技能、经营管理能力的学习，为学生将來顺利走上相关工作岗位打卜•基础。2、教学模式实践性强。本课程主的重点是培养学生的服务技能和管理能力,在课吋分配上实训课吋占60%,考核方式也是以技能操作考核为主。除正常教学环节外，要求学生必须参加校内生产性实训和校外顶岗实习，以提高实践能力。3、培养目标国际化强。利用与海外旅游职业院校、酒店

4、企业合作，通过师资交流、教材引进等形式，使本课程的教学内容与国内外酒店对专业人才的用人标准相吻合，并积极开展双语教学，提高学生的外语交际应用能力，达到可以派遣更多的优秀学生到海外酒店实习、就业。四、教学内容本课程的教学内容划分三个层次，分为知识篇、技能篇和管理篇，按照不同岗位的要求循序渐进组织教学培养既冇酒水服务与管理理论知识，又冇操作技能和实际工作能力，能满足饭店酒水业务要求的高素质专业技能型人才。本课程课堂授课课时为54课时，其中理论教学24课时，操作实训教学30课时第一篇知识篇■3^-11?早下I内容理论学时实训学时总学时第一章酒水概述303第二章发酵酒213第三章蒸镭洒4

5、26第四章配制酒101第二篇技能篇章节内容理论学时实训学时总学时第五章葡萄酒鉴赏268第六章茶艺268笫七章咖啡制作224第八章鸡尾酒调制2810第三篇管理篇章节内容理论学时实训学时总学时第九章酒吧设计与装饰202第十章酒水销售与服务224第十一章酒吧成本控制224实训项口安排序号实训项目学时1酒水鉴赏42葡萄酒鉴赏63茶艺64咖啡制作25鸡尾酒调制86酒吧经营4五、教学模式(-)理论教学注重多元化方法1.课堂讲授：教师通过口头语言，以讲授、讲解、讲读等方式，向学生描绘情况、叙述事实、解释概念、阐明原理等的教学方法，并适当运用多媒体等现代教学手段来加强教学的生动性和宜观性。经过几

6、年的素材积累，课程组已完成了全课程的多媒体课件，幻灯片均图文并茂，并加入了适当的声像设计，演示画面活灵活现，大大吸引了学生的注意力，充分调动了学生的学习兴趣，深受学生们喜爱。2.案例教学法：通过案例教学，使学生对所学的理论知识加深理解，着眼点在于学生创造力以及实际解决问题能力的发展。3.实地观摩：充分利用与各大酒店的合作关系，安排学生到酒店进行参观、考察，在现场感受实际工作环境和工作氛围，使学生对本专业有感性认识。实践证明，学生回到课堂能够更好地理解本课程的内容。4.现场操作：利用实训场地的设施设备，进行实际操作训练，强化操作技能水平，采取模拟训练，熟悉工作流程和标准，使学生能更

7、快地适应企业的要求。5.专题讲座：定期请我院的客座教授和业界资深人士來我院举行餐饮管理专题讲座，充实课程的教学内容，开阔学生视野，有利于学生理解和学握前沿知识,更好地实现本课程的教学H标。(二)实训教学注重能力培养1.多媒体教学。在选用主教材的同时，我们也购买了大量的调酒、茶艺、咖啡调制DVD,作为学生主动学习的扩充性材料。2.口制教学索•材。我们将酒吧的一些主要设备、洋酒酒标等拍摄下来制成课件，利用多媒体教学让学生观摩、学习。3.酒标采集。为扩充学生知识面，我们还采取让学生采集