酒水服务与管理.doc

《酒水服务与管理.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、.......《酒水服务与管理》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码210008课程中文名称酒水服务与管理课程英文名称Beverageserviceandmanagement课程性质专业选修学分/学时2/36适用专业旅游管理，酒店管理先修课程酒店餐饮管理推荐教材（参考书）《酒水服务与酒吧经营》海颖，王崧主编，华中科技大学，2015年二、课程简介课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重

2、点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。三、教学目的与基本要求通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会

3、酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。...z.......四、教学进度表讲（章）次各讲（章）标题名称讲授学时实验（实训）学时教学周安排备注第一章酒水概述21第二章发酵酒品鉴与服务422-4第三章蒸馏酒品鉴与服务45-6第四章配制酒品鉴与服务27第五章鸡尾酒品鉴与服务428-10第六章非酒精饮料品鉴与服务411-12第七章酒吧经营与管理413-14第八章酒店酒水管理415-16第九章宴会酒水设计与服务417-18五、考核方式和成绩评定办法1、考核方式：闭卷考试2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书

4、籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。六、理论部分（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学容、基本概念、作业习题或复习思考题）第一章酒水概述（教学时数2）教学目的：通过本章容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用教学难点：酒水定义与类别主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法第一节酒的起源一、神造酒说酒神狄俄

5、尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。...z.......一、人造酒说《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。二、与酒的发展基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。三、酒器文化中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。第二节酒的定义与类型一、酒的定义酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。二、酒的风格酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。三、酒的类型按照酿造工艺的主要特征可分

6、为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。第三节饮酒习俗一、节庆与酒除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。二、习俗与酒定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。三、应酬与酒主人要向客人敬酒叫“酬”，客人之间也相互敬酒叫“旅酬”。酒在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥了独到的作用。四、饮酒的境界饮酒要细品慢饮，注重过程。一个懂得品酒的人是懂得品味生活的。酒至微醺，以一份微醉之心去品读流水人生，能够把握美酒那水样的柔情和火样的性格，无疑是令人回味

7、的最佳境界。第四节酒水与餐饮业一、酒水在餐饮业中的地位酒水的种类繁多，在东西方饮食文化中发挥着重要作用。中餐以白酒等烈性酒为主，西餐讲究每道菜的配酒。...z.......二、酒水与各国餐饮发展饮食是每个国家的特色，通过酒水我们可以了解这个国家饮食文化的历史和特点，进而促进不同国家文化的交流与融合。本章基本概念：酒酒的风格酒的类型本章思考题：1.从东西方酒的起源不同，分析酒对人们生活的影响差异？2.以白酒为例说明中国酒的风格特征。3.请思考我国传统节日与饮酒习俗的关系？第二章发酵酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章容学习，要求

8、学生了解发酵酒的方法与原理；掌握发酵酒的常见类型与不同发酵酒的特点；能够具备葡萄酒、黄酒、清酒和啤酒的服务与操作能力。教学重点：葡萄酒黄酒清酒啤酒教学难点：葡萄酒的酿造原理；发酵酒的服务与侍酒要领主要教学方法：讲授法、示