餐饮酒水销售服务管理.ppt

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1、第八章餐饮酒水销售服务管理主要内容：酒水销售服务管理特点和基本要求酒水销售服务管理专业知识酒水销售服务管理过程的组织第一节酒水销售服务管理特点和基本要求☆酒水销售服务管理组织形式；☆酒水销售服务管理的特点和任务；☆酒水销售服务管理的基本要求。一、酒水销售服务组织形式（一）酒吧种类根据其销售方式、作用及在企业中的不同位置，分为四种形式。立式酒吧服务酒吧宴会酒吧鸡尾酒吧此外，还有其他的一些分类方式。立式酒吧：传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统

2、习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开单并提供饮料服务，调酒师在一般情况下不和客人接触。服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多，服务酒吧布局一般为直线

3、封闭型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求相对较低。宴会酒吧：专为宴会业务设置的一种酒吧，根据形式和收款方式不同，可以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐酒吧。宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点，服务员事前必须做好充分的准备工作，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有

4、充足准备，以免影响服务。鸡尾酒吧：通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞。（二）酒水销售服务管理的组织形式二、酒水销售服务管理的特点和任务（一）酒水销售服务管理的特点1、酒吧规模小，销售随机性强；2、销售单位小，花色品种多；3、酒水成本低，销售毛利率高；4、销售网点多，管理不易控制。（二）酒水销售服务管理的任务1、做好采供管理，保证酒水供应；2、制定销售计划，落

5、实管理目标；3、制定酒水管理制度，形成规范管理；4、做好销售控制，保证经营效果。三、酒水销售管理的基本要求（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黄酒等。2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加等），特别是进口葡萄酒。（二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置一般选择20—30种，必须按照标准配方来制作。（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售1、标准定额，包括标准销售定额（一个服务员一天应该完成的酒水销售额）

6、和标准成本定额（销售100元酒水应该支出的成本额，即成本率。两个指标的结合可以既调动员工积极性，又控制成本。2、标准酒单，要注意它的内容和设计。3、标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制方法，保证质量，控制成本。4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，形成标准。5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准成本和标准毛利来制定。6、标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的配置，都应制定出标准操作程序。血红玛丽1.5盎司的伏特加酒4盎司的番茄汁一滴柠檬汁0.5勺的威斯莎司2-3滴塔巴斯克莎司西芹枝调味用的胡椒和盐把原料混合以

7、后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。第二节酒水销售服务管理专业知识一、饮料的分类二、酒水销售管理中的专业术语三、饮料酒的种类及相关知识一、饮料的分类(一)非酒精饮料(SoftDrink)（二）酒精饮料(AlcoholicDrink)(一)非酒精饮料(SoftDrink)是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、咖啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。软饮料老少皆宜；几乎任何场合都可饮用；不会影响交际应酬的礼仪与格调。餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡1．茶的

8、种类不发酵茶（绿茶）半发酵茶（乌龙茶）全发酵茶（红茶）花茶（茉莉花茶）紧压茶（沱茶）2．咖啡的种类蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于西印度群岛中牙买加的高山上。牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山，别具一格。哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品，常被用来增加其他咖啡的香味。摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配综合咖啡理想品种。咖啡的制作采收筛选焙煎研磨抽取轻微焙煎，色薄且多酸味；中级焙煎，有恰到好处的酸味和苦；强火焙煎，色浓味重，以苦味为主