餐饮服务酒水咖啡.ppt

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1、第三章酒吧与咖啡厅服务学习目标了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。第一节　酒水知识一、酒的定义和分类1.酒与酒度酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%byVOI．”，或“42GL”。2.酒的种类

2、（1）按照酒精度分类低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。（2）按照酒的颜色分类白酒：无色透明的酒品。色酒：带有颜色的酒品。（3）按照生产酒的工艺分类酿造酒蒸馏酒配制酒（又称浸制酒）（4）按照制酒原料分类果酒粮食酒（5）按照人们的用餐分类餐前酒佐餐酒餐后酒二、发酵酒1.葡萄酒(Wine)（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWin)（3）玫瑰红葡萄酒(RoseWine)（4）葡萄汽酒(SparklingWine)和香槟酒(Champagne)玫瑰红葡萄酒香槟酒2.啤酒(Beer)（1）根据色泽可分为淡色

3、啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。（3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。黑啤瓶装与桶装生啤干啤3.黄酒按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。4.日本米酒(Ossasake)（1）味酣(Mirin)（2）屠苏(Toso)（3）清酒(Seishu)三、常见蒸馏酒1.白兰地(Brandy)白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒，再蒸馏提纯的产物。（1）科涅克(Cognac)世界

4、名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、RemvMartin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies（拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。人头马VSOPXO轩尼诗：X.O&V.S.O.P（2）阿尔马涅克(Armagnac)世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。（3）其他白兰地较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国AsbachUralt（阿斯巴赫•乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟）、日本Suntory（三得利）等。E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常

5、O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的白兰地常见字母含义★3年陈贮★★4年陈贮★★★5年陈贮V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈V.S.0.P.20-30年陈Napoleon40年以上(Napoleon，拿破仑)X.O50年以上X.70年以上白兰地常见字母含义2.威士忌(Whisky)3.金酒（Gin）4.伏特加(Vodka)5.朗姆酒(Rum)6.龙舌兰酒③①②四、中国白酒1.白酒的香型酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。清香型：以汾酒为典型代

6、表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。2.中国白酒著名品牌小知识：关于中国八大名酒第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制

7、黄鹤楼酒、郎酒。第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。五、常见配制酒1.开胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。3.餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueur