餐饮培训酒水知识与服务

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1、酒水知识与服务技能目录酒水的定义与特点酒水的分类名酒介绍酒水服务要点酒水促销www.themegallery.comCompanyLogo第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料www.themegallery.comCompanyLogo酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。“甲醇”中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯酒精的含量。www.themegallery.comCo

2、mpanyLogo第一节酒水的定义与特点三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，一般都在20度以下，刺激性较弱谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类（二）蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发

3、酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类（三）配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类二、按酒精含量分类（

4、一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度（二）黄酒它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间www.themegallery.comCompany

5、Logo第二节酒水分类三、按商业经营分类（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。www.themegallery.comCompanyLogo（五）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料（六）洋酒进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品种。www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类四、按

6、配餐方式分类（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。www.themegallery.comCompanyLogo第二节酒水分类四、按配餐方式分类（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。www.themeg

7、allery.comCompanyLogo按香型分类白酒可分以下几种香型1.酱香型2.浓香型3.清香型4.米香型5.兼香型www.themegallery.comCompanyLogo1．酱香型（茅香型）1）代表：贵州茅台2）特点：酒体香而不艳，低而不淡（空杯香气犹存）在白酒中酱香型酒为数很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒www.themegallery.comCompanyLogo2.浓香型（窖香型）1）代表：泸州老窖特曲2）特点：芳香浓郁、清爽甘冽、入口甜、落口绵、尾净余长、“艳郁”3）评语：“香、醇、浓、绵、甜、净”4）酒品：五粮液、古

8、井贡、洋河大曲、剑南春、宋河粮液、全兴大曲、沱牌曲酒等www.themegallery.comCompanyLogo3.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特点：