高端餐饮酒水知识培训(精)

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1、高端餐饮酒水知识培训(精)酒水知识王子饭店酒水知识国产酒的来历：在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳酿，我国自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒。酒的主要成分及度数：酒中最主要的成分是酒精，学名为“乙醇”。这指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表示，例如：茅台酒53度，也就是每升酒液中含53毫升的纯酒精。中国酒的分类

2、按酒精含量分类：高度酒：酒度在<#004699'>40度以上的酒均为高度酒，如高度茅台、五粮液等。中度酒：酒度在20度-<#004699'>40度之间的酒为中度酒，如酿制中五加皮、竹叶青等。低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。按酒的酿造法分类：蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。用这种工艺制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属于这一类型。酿造酒：指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆，，这种酒又被称为原汁发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量

3、较低，但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。配制酒:指用一种白酒或果酒做主要原料（通常将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品种，用这种方法制成的酒，叫做配制酒，药酒，蛇酒就属于这一类型。按不同的酿酒原料分类：由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可以分为白酒，黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。白酒的分类：白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高，其酒度在30°以上。白酒的香型比较复杂，香气十分丰富，并以其

4、来划分白酒的种类。大致可分为以下五种。酱香型：又叫茅香型，这类酒以茅台为代表，特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。浓香型：又称为泸香型或窖香型，这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表，特点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉净爽，饮后犹香。清香型：又称汾香型，这类酒品以山西汾酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯正。米香型：又称为密香型，这类酒口以桂林三花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。复香型：又称兼香和混香型，这类风格的酒品尚无

5、最后的定论。凡不属于上述四种香型的风格或兼有两种以上的香型风格的，均以复香型称谓。黄酒：主要用糯米及谷为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类酒中的酒精度数含量约在12度-18度之间，如花雕。啤酒：啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在3度-5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的含量，一般在12度-25度之间。如：青岛啤酒，原麦汁含量为12度。果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在15度左右。如长城干红、王朝干红等。汽酒：汽酒

6、也是用水果发酵酿造而成。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充有气体，这种酒的酒精含量也较低。如：香槟酒。配制酒：是指用一种酒做基酒，如果兑入其他果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提取的具有药用价值的成分，便配制成了各种药酒，由于酒的配制内容不同，因此其乙醇的含量也各不相现。白酒的保管存放：白酒属于蒸馏酒类，大多竖地存放，以便于瓶内酒液挥发达到降低酒精含量、改善酒质的目的。点酒水的礼貌用语问:XX先生,您好;请问今天想喝点什么酒水呢?推介:XX先生,您好;这是我们的酒水牌,我们这里有红酒.白酒.洋酒.还有

7、其他.请随便挑选.注:当顾客点好酒水后要复述顾客所点的品种.数量.度数.避免记漏知名白酒白酒的服务序：点酒：“您好，请问您需要什么白酒呢？我们有………”(先报一至三种)“好的，请问：您需要高度还是低度呢？”“好的，请稍等，我马上去下单。”★开单：写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑.示酒：站于主人的右侧，左脚前、右脚后成“丁”字步，左手持瓶底，右手扶瓶颈，商标朝客人。“您好，这是您点的XXX酒,请过目,请问现在可以把酒打开了吗？”开瓶：拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。注：“一帆风顺”五粮液

8、取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。斟酒：斟酒的姿势：·徒手斟酒：左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，食指指向瓶口,商标朝向客人，右脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从主宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标准为九分满。·托盘斟酒：(侧托)左手托盘，右手持瓶斟酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重心。斟酒的注意事项·斟酒时，瓶口