餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水.doc

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1、斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，

2、并礼貌地向客人提供服务。(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯

3、酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可

4、以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，

5、大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上

6、酒水或饮料。(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。中国白酒服务工作程序表程序工作标准及要求准备工作1．当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟2．酒水取回后放在工作台上3．准备与客人人数相等的白酒杯4．准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形示酒1．将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒

7、瓶底放在餐巾上2．右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45°角倾斜，请客人验酒白酒的服务1．征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开2．右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次(先宾后主)为客人斟倒3．酒水斟倒以酒杯的八分满为宜4．注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5．客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加6．当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，继续服务啤酒的服务工作程序表程序工作标准及要求准备工作1．熟悉本饭店提供的

8、各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介绍2．将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇3．将