餐饮部管理与服务技能培训

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1、餐饮部管理与服务技能培训第一节餐饮卫生知识培训　　培训对象：酒店餐饮部全体员工　　培训目的：了解餐饮卫生知识、掌握餐饮卫生要求、为客人提供健康的食物　　培训要点：食物卫生管理、服务员卫生管理、　设备、餐具卫生管理、环境卫生管理　　餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。　　一、食物卫生管理　　1.保持食

2、物卫生要点　　(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。　　(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。　　(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。　　①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时

3、应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。　　③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。　　(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃37餐饮部管理与服务技能培训第一节餐饮卫生知识培训　　培训对象：酒店餐饮部全体员工　　培训目的：了解餐饮卫生知识、掌握餐饮卫生要求、为客人提供健康的食物　　培训要点：食物卫生管理、服务员卫生管理、　设备、餐具卫生管理、环境卫生管理　　餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐

4、饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。　　一、食物卫生管理　　1.保持食物卫生要点　　(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。　　(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。　　(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜

5、单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。　　①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。　　③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。　　(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃37以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。　　(5)食品如果受到老鼠粪

6、、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。　　(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。　　(7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅

7、行或郊游，因为在30℃37以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。　　(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。2.各类食品的卫生要求　　(1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。　　(2)内脏　　肠呈乳白

8、色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝