发酵酒的服务与操作.ppt

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1、2021/8/301第二章发酵酒的服务与操作《酒水知识与操作》（第三版）2021/8/302能力目标1.能够向客人介绍和推荐葡萄酒；2.能独立、准确、恰当地对客人进行红葡萄酒和白葡萄酒服务；3.能初步对葡萄酒进行鉴赏；4.能够向客人介绍和推荐法国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐美国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐中国葡萄酒；5.能够向客人介绍和推荐香槟酒；能进行香槟酒对客服务；6.能够向客人介绍和推荐黄酒7.能够向客人介绍和推荐啤酒；能进行啤酒对客服务。知识目标1.了解葡萄酒的基本知识，熟悉葡萄酒与菜肴的搭配；2.熟悉葡萄酒的品饮程序，熟悉葡萄酒的服务程序；3.了解法国葡萄酒的基本知识，

2、掌握法国葡萄酒的四大等级和主要酒庄；4.了解意大利葡萄酒、美国葡萄酒和中国葡萄酒，熟悉其产地和品类；5.了解香槟酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序；6.了解黄酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序；7.了解啤酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序。素质目标1.通过葡萄酒的学习，具有能自主学习新知识、新服务的能力；2.通过向不同客人介绍不同种类的发酵酒，具有较强的口头表达能力、人际沟通能力；3.通过发酵酒自主学习，具备科学使用各种媒体资源、总结共性特征的能力。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）2021/8/303专题一葡萄酒知识与服务一、葡萄酒简介葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、

3、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。葡萄酒被称为“发酵酒之王”。（一）葡萄酒的原料1.葡萄2.葡萄酒酵母3.添加剂《酒水知识与操作》（第三版）2021/8/304（二）葡萄酒的分类1.按葡萄酒生产方法分类（1）原汁葡萄酒（NaturalWine）。（2）强化葡萄酒（FortifiedWine）。（3）加香葡萄酒（FlavoredWine）。2.按颜色分类（1）红葡萄酒（RedWine）。（2）白葡萄酒（WhiteWine）。（3）桃红葡萄酒（RoseWine）。3.按葡萄酒中所含糖分分类（1）干型葡萄酒（DryWine）。（2）半干型葡萄酒（MediumDryWine）。

4、（3）半甜型葡萄酒（MediumSweetWine）。（4）甜型葡萄酒（SweetWine）。《酒水知识与操作》（第三版）2021/8/305二、葡萄酒的生产工艺（一）红葡萄酒的生产工艺1.破碎与发酵2.熟化与添桶3.换桶、澄清与装瓶《酒水知识与操作》（第三版）葡萄采集—榨汁—发酵—入桶陈化—装瓶（二）白葡萄酒的生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或皮红浅色果肉的葡萄。葡萄经破碎，分离皮渣，少量二氧化硫处理，放入葡萄酒酵母进行主发酵。白葡萄酒的发酵工艺与红葡萄酒不同。2021/8/306三、葡萄酒与菜肴的搭配基本规律为：红配红，白配白，桃红香槟皆可来。《酒水知识与操作》（第三版）葡萄酒类别

5、搭配菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类表2-1法国葡萄酒与中餐搭配表表2-2法国葡萄酒与西餐搭配表葡萄酒类别搭配菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡2021/8/307《酒水知识与操作》（第三版）表2-3葡萄酒与上海菜搭配表菜肴分类菜肴举例搭配酒种开胃冷菜（清淡口味）炸土豆条萝卜丝拌海蜇糟毛豆姜末凉拌茄子蒜香黄瓜素火腿小葱皮蛋豆腐凉拌海带丝白斩鸡白葡萄酒口味冷菜（浓郁口味）咸菜毛豆油炸臭豆腐香牛肉雪菜糖醋辣

6、白菜糖醋小排骨冬笋丝黄泥螺鳗鱼香酱鸭掌红葡萄酒河鲜类（清淡口味）泥鳅烧豆腐清炒虾仁清蒸河鳗清蒸鲥鱼盐水河虾清蒸刀鱼蒸螃蟹葱油鳊鱼醉鲜虾白葡萄酒河鲜类（浓郁口味）红烧鳝段红烧桂鱼酱爆黑鱼丁油焖田鸡豆瓣牛蛙红鲫鱼塞肉葱烧河鳗段炒虾蟹桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（清淡口味）榨菜肉丝冬笋炒牛肉魔芋烧鸭韭黄鸡丝虾仁豆清蒸鸭子韭黄炒肉线冬笋炒肉丝蘑菇鸭掌桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（浓郁口味）糖醋排骨红烧牛肉红烧蹄髈红烧狮子头炖羊肉红烧蹄筋油面筋塞肉花生肉丁干菜焖肉红葡萄酒风味菜（辛辣口味）宫保鸡丁水煮牛肉椒盐牛肉椒麻鸡片油淋仔鸡干烧鱼块回锅肉红油腰花鱼香肉丝红葡萄酒海鲜类（清淡口味）葱姜肉蟹炒乌鱼

7、球白灼班节虾葱油圣子生炒鲜贝滑炒贵妃蚌刺身三文鱼蛤蜊炖蛋葱姜海瓜子白葡萄酒海鲜类（浓郁口味）糖醋黄鱼茄汁大明虾干烧鱼翅红烧鲍鱼干烧明虾红炖海参蚝油干贝红烧鱼肚红烧螺片红葡萄酒白葡萄酒2021/8/308四、葡萄酒的品饮（一）观颜色（二）嗅香气（三）尝滋味《酒水知识与操作》（第三版）2021/8/309五、葡萄酒的服务程序与方法（一）点酒1.站位；2.呈送酒水牌；3.记单；4.推销；5.倾听；6.复述报出酒水名；7.特殊处理；8.致谢（二）滗酒（醒酒）（三）送酒（四）示瓶（五）开瓶