《酒水知识与分类》PPT课件.ppt

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1、酒水知识酒水知识与分类第一节酒水的分类第二节酒的简述第三节含酒精饮料的分类第四节无酒精饮料的分类第一节酒水的分类酒水也被称为饮料，从其功能角度来讲，饮料是能够供给人体水分及营养物质，并经过一定的工艺制作出来的供饮用的液体食品。通常我们认为，酒水是一切含酒精性饮料和无酒精性饮料的统称，所以酒可以分为含酒精性饮料和无酒精性饮料两大类。1.含酒精饮料2.无酒精饮料含酒精饮料酒精饮料是“酒水”中的“酒”，指含有酒精，可饮用的液体，一般酒精含量为0.5%～75.5%。酒类饮料具有令人兴奋，麻醉的特殊作用，带有一定的刺激性。日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，

2、葡萄酒，啤酒，黄酒，药酒等。无酒精饮料无酒精饮料是“酒水”中的“水”，是指不含酒精的饮用品。无酒精饮料的作用主要是解渴，提神及补人体水分。无酒精饮料是近现代食品工业的产物，主要包括：软饮料，果蔬饮料，乳制品饮料等。第二节酒的简述酒是指以粮食，果实，植物等淀粉或含有其它糖分或淀粉的植物为原料经过发酵，蒸馏，配制等生产工艺而得到的含乙酵并带有刺激性的饮料。关于酒的起源说法较多，在我国古代有仪狄酿酒，杜康酿酒的说法。1.酒的成分酒的主要成分是醇，它分为甲醇和乙酵。乙酵的特性在很大的程度上决定酒的特性。乙酵是无毒液体，并且是人体血液中不可缺少的组成部分。

3、乙酵的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为-114℃；不易感染细菌，刺激性强，可溶解酸，碱和少量油类，可溶于水；乙酵与水相互作用释放出热，体积收缩。在乙酵浓度为53﹪的水溶液中，乙酵与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小。适量饮酒，有益身体，可促进食欲、强心提神、促进睡眠，还可以降低因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的概率。但是，长期大量饮用烈酒对人体器官有很大的损害，会造成视力减退、消化道病变、心血管病变等。甲醇又称木醇，它能无限溶解于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经的盲点有毒

4、害。因此，对于酒中甲醇的含量有限定性要求。我国规定，一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04克/100毫升。酒中还有其它多种物质，主要包括水分、总醇类、总醛类、总脂类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重很小，但对酒的质量以及酒的色、香、味、体等品鉴要素会有所不同的影响和作用，并决定了酒所具有的口味。2.什么是酒度酒度是指在某一温度下，酒液中乙醇的含量。目前，国际上酒度表示法主要有三种。⑴标准酒度。标准酒度〔Alcohol％byVolume〕是法国著名化学家盖.吕萨克发明的，又被称为盖.吕萨克酒度，或用缩写GL表示。它

5、是指在温度20℃的条件下，每100毫升。酒液中酒精的含量，是一种体积表示法。通常用百分比表示，因此也被称为酒精度百分比法。这种表示法比较容易理解，使用也最为广泛。例如威士忌一般为40％Vol或43％Vol,即每100毫升酒液中含酒精40mL43或ml。一般在酒精浓度后，都会加上“VOL”以示与重量计算的区分。自1983年开始，欧共体统一使用标准酒度表示法，用“°”表示。⑵英制酒度（DegreesofProofUK）也就是英式Proof法，又称为Sikes。英制酒度中的酒精纯度（Proof）是标准酒度的1.75倍。英制酒度是18世纪由英国人克拉（C

6、lark）创造的一种计算方法。由于欧共体采取了统一的酒度表示法，因此英制酒度目前使用得较少。⑶美制酒度。美制酒度（DegreesofProofU.S）也就是美式Proof法，美制酒度也是用酒精纯度“Proof”表示，Proof之值等于酒精度百分比的两倍，如80prool=40％Vol。美国、加拿大等国家都是用此种方法来表示酒度的。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准的出现，它们都用酒精纯度“Proof”来表示。三种酒度之间可以通过以下公式进行换算：标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度第三节：含酒精性饮料的分类