第七章食品腌渍和烟熏ppt课件.ppt

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1、第七章食品腌渍和烟熏保藏教学目标掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用，常用的腌渍、烟熏和发酵方法，常用腌制剂的种类及作用，烟熏的成分及作用。第一节概述第二节食品的腌渍保藏第三节食品的发酵保藏第四节食品的烟熏保藏第一节概述腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载

2、了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。长期以来，人类观察到微生物导致食品的自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的，如果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可

3、分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其中有些产品是半成品，为非直接食用的产品，加工前需要用清水脱盐。利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干，在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌

4、肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加热干燥一道使用。腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不同的目的。此外，与现代食品保藏方法相比，这些保藏技术具有操作简单易行、经济实用的特点，因此成为当今食品加工的重要部分。腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，

5、不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。这些保藏方法总体上还是适应连续化生产的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需要。腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐腌的过程称为盐渍；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称

6、为酸渍(pickling)，其制品也可称为酸渍品(pickles)。第二节食品的腌渍保藏一、腌渍类型二、食品腌渍保藏的基本理论三、腌渍剂在食品保藏中的作用四、食品的腌制一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍糖渍酸渍糟渍混合腌渍根据腌渍的过程非发酵性腌渍发酵性腌渍二、食品腌渍保藏的基本理论食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中

7、重要的理论基础。1.溶液的扩散过程扩散的方向总是由浓度高处向着浓向度低的方进行扩散过程进行的快慢可用扩散通量度量。扩散通量即单位面积单位时间内扩散传递的物质量J－物质扩散量，kmol/（m2．s)D－扩散系数，m2/s－物质的浓度梯度，kmol/m4扩散通量正比于浓度梯度溶液的扩散系数扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s），R：气体常数，8.314J/（K·mol）NA：阿伏加特罗常数，6.023×1023/molT：绝对温度(K)，d：扩散物质微粒的直径（m），μ：介质溶液的粘度(Pa·S)。2.溶液的渗透过

8、程渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡溶液浓度越高，渗透压越大。腌制时