第三章 能量与营养素(碳水化合物)ppt课件.ppt

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1、烹饪营养与配餐第三章能量与营养素1碳水化合物生理功能2食物中重要的碳水化合物3碳水化合物的摄取和食物来源本章要点KeyPoints：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn(H2O)m一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能1.供能膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终

2、产物为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)能量碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。也不会致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。一、碳水化合物的生理功能2.节约蛋白质作用由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。一、碳水化合物的生理功能3.抗生酮作用一、碳水

3、化合物的生理功能4.构成机体的重要物质碳水化合物也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。一、碳水化合物的生理功能5.维持神经系统功能碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。6.解毒作用一、碳水化合物的生理功

4、能机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。一、碳水化合物的生理功能7.有益肠道功能非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。功能性低聚糖，或称寡糖，是由2到10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖。人体肠道内没有水解它

5、们的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。名词解释：功能性低聚糖一、碳水化合物的生理功能8.调节血糖水平食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上升的速度都有明显的影响。每种食物对血糖的影响程度都可用血糖指数表示：GI食物GI食物GI樱桃22±0果糖23±1李子24±0柚子25±0红小扁豆26±4四季豆27±5全脂奶粉27±7鲜桃28±0绿小扁豆30±4干杏31±1脱脂奶粉32±5苹果36±2梨36±3柑43±4乳糖46±3猕猴桃52±6香蕉53±6荞麦54±4食物GI食物GI芒果55±6

6、葡萄干64±11甜菜64±16黑麦粉面包65±2蔗糖65±4菠萝66±7全麦面包69±2大麦粉69±5白面包70±0小米71±10胡萝卜71±22西瓜72±13蜂蜜73±15南瓜75±90葡萄糖97±3麦芽糖105±12一、碳水化合物的生理功能9.食品加工中的重要原、辅料糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。一、碳水化合物的生理功能9.食品加工中的重要原、辅料所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶

7、褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）有效碳水化合物3、多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）无效碳水化合物二、食品中重要的碳水化合物一、糖1、单糖2、双糖3、糖醇1、单糖碳原子数为C2-7的糖类，不因水解作用而生成糖单糖根据其羰基所在位置分为2类。羰基在分子末端的为醛糖；羰基在其他位置的称酮糖。又可根据所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖、

8、己糖和庚糖.目前已知的天然单糖超过百种，可以游离形式或结合形式存在。特别重要的单糖是戊糖和己糖重要的单糖葡萄糖（glucose） 是最重要的动物单糖，也是最丰富的天然有机化合物。