第九章 食品质量检测ppt课件.ppt

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1、第九章食品质量检测王##2019-6-6要点一、质量检测基础二、感官检测三、理化检测四、微生物检测质量检测是食品质量管理的重要组成部分，在食品质量安全控制中起把关作用。然而，频繁发生的食品安全事件，使人们对食品安全现状更加恐慌与担忧。加大食品检测力度，扩大食品检测范围，开发食品检测新方法，很大程度上可以有效减少食品安全事件的发生。一、质量检测基础（一）食品检测概述检验就是通过观察和判断，适当时结合测量、试验或估量所进行的符合性评价。质量检验就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活

2、动。食品质量检测是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检测。一种食品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其营养价值、食用安全性、包装材料的环保性、食品功能性等多方面的要求做出规定，这些规定组成食品相应的质量特征。食品质量特征要求一般都转化为具体的技术要求，在食品技术标准和其他相关产品设计图样、作业文件或检验规程中明确规定，成为质量检验的技术依据和检验后比较检验结果的基础。食品质量特性是在食品实现过程形成的，是由食品的原材料、构成

3、食品的各个组成部分的质量決定的，并与食品实现过程的专业技术、人员水平、设备能力甚至环境条件密切相关。质量检验的结果，要依据食品技术标准和相关的产品图样、过程(工艺)文件或检验规程进行对比，确定每项质量特性是否合格，从而对单件产品或批产品质量进行判定。为了把好食品质量关，满足顾客要求，在检验过程中，必须选择合适的检验方式及方法，质量检验工作因其特点和作用不同有多种不同的检验方式，通常有以下几种分类方法。(1)按生产流程分类(2)按检验体制分类(1)按生产流程分类①进料检验由接收者对原材料、辅料、半成品等进行检验，进料检验包括首批检验和成批检验两种。首批检验目的是对供

4、货单位所提供产品的质量水平进行初步了解，以便确立具体的验收标准，为今后成批产品的验收建立质量水平标准。成批检验是为了防止不符合要求的成批产品进入生产过程，从而避免打乱生产秩序和影响产品质量，对于成批大量购入的产品按重要程度分不同情况进行检验，进料检验必须在入库前及投产前进行。②工序间检验工序间检验是判断半成品能否由上一道工序转入下一道工序所进行的检验，目的：为了防止不合格品流入下道工序。工序间检验不仅要检验产品，还要检验与产品质量有关的各项因素的稳定状况(影响质量的五大要素:人、机、料、法、环)，还可以根据受检产品的质量状况对工序质量稳定状况作出分析和推断，以判定

5、影响产品质量的因素是否处于受控状态。注意：工序检验特别要搞好首批检验，对生产开始时和工序要素变化后的首批产品质量进行的检验称为首批。首批检验不合格，不得继续进行成批加工。③最终检验产品生产加工完成后所进行的检验。最终检验又叫做出厂检验，它是产品入库所进行的一次全面检查。出厂检验目的：防止不合格品入库和出厂，以保证消费者的安全食用，避免给企业的声誉带来不应有的损失和影响。(2)按检验体制分类①自检指生产工人在生产过程对自己所加工的产品或半成品进行检验。目的：通过自检可以有效地判断本道工序的质量与工艺技术标准的符合程度，从而决定是否继续加工或调整生产工艺。(2)按检验

6、体制分类②互检即加工操作工人之间的相互检验。各加工车间要建立“下道工序就是用户”意识，下道工序检验上道工序的质量，即属于互检的范国。(2)按检验体制分类③专检由专职质检人员进行的检验，由于检验部门直属厂长或经理领导，检验工具有较高的技术水平，并掌握技术标准，资料、检测仪器的操作，工作不受干扰，所以，专检具有判定产品质量的权威性。(3)按检验地点分类①固定检验在固定地点设置检验站(组、台)，操作者将自己加工完了的产品送到检验站(组、台)，由专职质检人员进行检验。②巡回检验对制造过程中进行的定期或随机流动性的检验。目的：能及时发现质量问题。巡回检验是抽检的一种形式，深

7、入到生产现场进行检验。对质检人员的要求：熟悉产品的特点，加工过程、关键控制点，必备的检验设备。另外，要求质检人员有比较丰富的工作经验，较高的技术水平，オ能及时发现质量问题，进而深入分析工艺、工艺装备及技术操作等多方面对产品质量的影响。(4)按检验目的分类①生产检验由企业的质检部门按生产工艺和技术标准对原材料、半成品进行的检验。目的是使生产单位能及时发现生产中人、机、料、法、环诸因素对产品质量的影响，以防止不合格品出厂或流入下道工序。②验收检验是买方或使用单位(用户)为了保证买到满意的产品，按照国家(国际)现行的技术标准或合同规定而进行的检验。③监督检验是由独立检测

8、机构按质量