《食品质量保持》PPT课件

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1、第五章食品质量保持班级:食品051、052、053授课教师：于立梅本章主要内容第一节质量保持的重要性第二节质量保持的途径第一节食品质量保持重要性食品质量与质量保持影响质量保持因素质量保持意义食品质量是在食品生产过程中形成的，具有满足用户需要的质量特性。食品质量食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等质量指标质量要求粉丝肉制品和果

2、脯现场质量管理生产后保持食品质量保持含义食品质量保持食品产后质量保持食品产前质量保持不污染，腐烂和变质生产工序控制现场质量管理产后，消费和保藏期前稳定符合质量的产品影响食品质量保持的因素影响因素食品卫生食品种类贮藏条件包装方式消费者保藏运销过程2.1食品种类生产工艺，营养成分和种类自身质量保持能力奶粉生产工艺流程原料乳验收预处理预热杀菌真空浓缩过滤加糖喷雾干燥出粉冷却与过筛包装、检验成品单元操作与食品加工工艺流程图加工现场乳粉厂工艺流程图冷冻盐水自来水饱和蒸汽乳品加工现场乳品加工现场西式火腿加工工艺高温罐装火腿生产工艺流程西式火腿加工工艺低温火腿

3、生产工艺流程午餐肉加工工艺午餐肉罐头生产工艺流程生产工艺，营养成分和种类腊肉、腊鱼、腊兔等腊味制品及制作容器，上面爬满苍蝇，部分腊肉已见白色霉点，整个作坊苍蝇横飞，污水横流，，一些肉制品成品黑乎乎的甚至无法辨认，腌制的鱼块放在一个大桶里面，并发出一阵阵恶臭。2.2食品卫生视频2.3包装方式真空包装充氮包装充二氧化碳包装2.4贮藏条件避免阳光直射少量沉淀属正常现象不影响饮用。要求在零下18℃以下的冷藏库内贮藏请贮藏于阴凉干燥处，未用完...温度18-25℃，相对湿度60%质量保持意义食品生产重要环节保障消费者健康企业经济效益质量管理的重要步骤目的消

4、费者偏爱三、质量保持意义消费者健康重要性！三鹿牌婴幼儿奶粉事件造成的损失一、是企业可能因此倒闭的损失不可估算二、是对婴幼儿患者的救治陪赏费用不可估算三、是对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失不可估算。四、是对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑的损失不可估算。第二节　食品质量保持途径食品包装作用质量劣变防食品包装材料食品包装食品包装方式食品贮藏食品运销食品卫生淀粉老化食品褐变微生物作用生物化学反应快轻重要性人员健康检查建筑设计经营过程审批制度和监督一、食品包装1、包装是指物品於运送、保管的过程中为了保护商品的价值及状态选用适当的材料或容器进行的

5、保护措施，其分个装、内装及外装三种。个装ItemPackaging将物品个别独立包装称为个装，其目的是提高商品附加价值或适度保护商品下为外力破坏，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术及状态。内装InnerPackaging货物内部的包装称之为内装，主要考虑物品受到水、湿气、光线、外力冲击等因素影响，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术及状态。外装OuterPackaging货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号之技术及状态。食品包装与质量保持2、食品包装的功能和作用保护商

6、品：食品质量的劣变；食品污染；食品的安全和卫生；方便运输和贮藏销售所保护的商品：无声的销售员3、食品包装的历史公元前1400年左右埃及人喝的啤酒是在有裂缝的罐子中被制造出来，公元前1000年左右希腊人经过木桶容器包装后输出各地，当时的消费者用羊皮或猪皮制成的包装容器随身携带，据说罗马人于公元前750年左右就已经开始生产食用，起初用绵羊的胃作成袋子装入牛乳制成起司原型，大都以就地取材为主，从树叶、荷叶、竹皮编织物、稻草编织物、竹筒、木桶或者皮革等。公元1765年左右意大利便开始研究瓶装食品的保存技术，直到1804年才由法国人成功研制密封瓶装食品加热

7、制造方法。公元1810年罐装食品由德国人发明，据说当时被拿破仑应用在军用食品上解决很多军粮运送问题，美国则在公元1821年开始制造罐装盘品，1940年美国更进一步开始研究高温高压杀菌软袋(RetortPouch)并於1977年获美国FDA认证许可，Pouch应用在速食面的牛肉或猪肉调理包，Retort米饭也在该时段同时被引进，这类食品之所以发展比较慢，我想跟台湾小吃摊的饮食文化特色有关。1960年左右台湾开始引进塑胶薄膜应用于食品包装，从早期的单层味精袋到今日结合塑胶薄膜、金属箔、纸张等多层排列组合的高机能软性包装材料，已成为目前食品包装的主流，

8、期间同时带动了食品包装设备及周边机械的蓬勃发展，真空包装机、气体置换包装设备、各类热封装置以及自动计量、自动包装设备等，4、设计包装考虑