《食品质量标准》PPT课件

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1、第四章食品质量标准1概述1.1标准及标准化1.1.1标准的定义我国国家标准GB3935.1—1996中对标准的定义采用了ISO／IEC指南2—1991中的标准术语的定义。标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。①该定义包含以下5方面的含义：(1)标准的本质属性是一种“统一规定”标准具有强制性、约束性和法规性。世界上既有实行强制性标准体制的国家，又有实行自愿性标准体制的国家，但这并不影响标准具有强制性的特征。实行自愿性体

2、制的国家，食品企业和用户有一定的自由，但标准一经选定，对有关各当事由都具有强制性和约束力。我国标准分为强制性标准和推荐性标准2类。推荐性标准如经协商并定人经济合同或食品企业作了明示担保，则有关各方必须遵守执行。(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念只有当事物或概念具有共同的和重复发生的特征并处于相对稳定时才有制定标准的必要，使标准作为今后实践的依据，既最大限度地减少不必要的重复劳动，提高工作效率，又能扩大“标准”的利用范围。(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”标准既是科学技术成果，又是实践经

3、验的总结，并且这些成果和经验都是在经过分析、比较、综合和验证的基础上加以规范化，只有这样的标准才能具有科学性。(4)标准是“协商一致”的结果由于标准涉及到方方面面的利益体。在制定标准时，要发扬技术民主，与有关方面充分协商，达到一致或基本同意，这是标准的一个重要特性。这样制定出来的标准才具有权威性、科学性和适用性。(5)标准由特定过程和形式发布标准的制定、发布有其特定的过程，从项目的确定、搜集资料、试验验证到编写标准草案，征求意见并修改直至由某一级机构发布等。并且标准的编写、印刷、幅面格式和编号等也都有统一规定。这样既可

4、保证标准的质量，又便于资料管理，体现了标准文件的严肃性。所以标准必须：“由公认机构的批准，以特定形式发布”。标准从制定到批准发布的一整套工作程序和审批制度，使标准具有法规特性。1.1.2标准化的定义我国国家标准GB3935.1—1996中等同采用了ISO／IEC指南2—1991中对标准化的定义。标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动.该定义的含义如下：(1)标准化对象是需要进行标准化的实体找出它们的最佳状态，订成标准，加以统一，提高工作效率。(2)标准化领域是一类相关标

5、准化对象的群体标准化的活动领域不再局限于科学技术域．而是扩展到经济管理、社会管理的各个人类活动领域。(3)标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程它包括制定、发布和实施标准。是一个不断循环、螺旋式上升的运动过程。此外，运用简化、系列化、通用化、组合化等形式和方法来改造标准化对象，也是标准化活动的一个组成部分。(4)标准化的本质是统一标准化就是用一个确定的标准将对象统一起来，无序变成有序。标准化是一种状态，即统一的状态，一致的状态，均衡有序的状态。(5)标准化的目的是获得最佳秩序开展标准化活动的目的在于

6、追求一定范围内最佳秩序和概念的最佳表述，以获得最佳的社会和经济效益。标准化的经济效益是其社会效益的重要部分和显性部分，但并不是全部，应包括长期的、隐性的不可计算部分，甚至局部经济效益是负数，但社会效益很大，其标准化活动也是有成效的。有序化和最佳社会效益是标准化的出发点，是衡量标准化活动的根本依据。1.1.3企业标准化企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达到规范化、程序化、科学化

7、和文明化的过程。企业标准化是整个标准化工作的基础，也是标准化活动的出发点和归宿。它是在企业的统一领导下，企业标准化机构和专职人员、兼职人员及企业所有部门和全体人员共同参加的有组织的活动。企业标准化的对象：产品设计、工艺过程、原料的投入、工人的操作、质量检验分析、生产经营、文件编制等过程中重复发生的事物或现象。企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，有以下几个方面：①贯彻执行国家有关标准化的方针政策；②制定和修订企业标准；③贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准；④承担上级指定的标准的制定和修订工作1.1.4标准化与

8、食品质量管理的关系(1)标准化是进行质量管理的依据和基础首先，食品质量管理目标的具体化和定量化。其次，企业的管理标准、工作标准则是实现管理目标的保证条件。第三，企业的检测、检验等各类方法标准是评价食品质量的准则和依据。要求“用数据说话”，就必须有统一的检测、检验方法。(2)标准化活动贯穿于食品质量管理的始终食品质量管理是全过程的管