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时间:2020-09-06
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1、精肉课商品知识鲜肉类猪肉1、经过分割可分为瘦肉、上肉、中肉、猪扒肉、排骨、汤骨、龙骨、头骨、猪腰、猪耳、猪舌、板油、免治碎肉、猪梅肉等2、肉红颜色主要是因为含有红色肌红蛋白和血红蛋白。当肉与空气接触时,(即形成一层膜保护肉质)肉的腐败变质主要是细菌后污染和繁殖而引起的,所以来货时,应存放时应存放在保鲜库冷藏2小时以上才能分割3、分割:第一刀从第5-6天肋骨处将胴体一分为二,上半胴体先去掉头,头部可把头骨、猪耳、猪舌取出打包卖,再分上肉、汤骨、猪手、排骨。上肉分割时注意要从扇骨两边下刀,这可保存肉的整体形状,减少不必要的損耗。下半胴体先在腰椎与
2、_椎的相连处分开中段与后腿,中段可取出板油、猪腰、中肉、排骨、猪扒、龙骨。注:可视为当地生活习惯,将排骨多带肉或少带肉2种分法,后腿可分瘦肉、汤骨、猪脚、猪尾等(注:要留心废料中肉上不能带过多的瘦肉,一头猪的免治料不应超过2KG)4、肉检:每天来货必须有当地的肉检证,猪可分肉条猪、红条猪。白条猪是去头带皮带肥,反之就是红条。正规的边猪是用机器,所以龙骨的骨口平,整齐。如果用刀砍,多数是私宰猪,我们进的猪是食用猪、胴体上会有红色条形盖章,按出肉率可分三个等级,一级的出肉率为60%,二级的出肉率为45%,三级的出肉率为45%以下。项目内容细节精肉
3、课商品知识项目内容细节精肉课商品知识猪肉一级猪的第5、6节椎骨相对应的脂肪厚度不高于4公分,后腿饱满,板油不应太厚,如果猪皮上有呈蓝色的斑点,淋巴肿大,要小心可能是病猪。新鮮的猪肉表面色泽鲜红或玫瑰红,脂肪洁白表面有干膜,有弹性,表面不粘手,有正常的肉味,如有骚味,多数是运输过程或保鲜过程问题、温度升高所致,这种肉不能卖,肉的肌体中有象米一样的白色小点,叫米猪肉,是在猪肉中生长的象米粒一样大小的寄生虫,呈白色,并充满无色透明液体的囊包,这种猪也不能收,误食后会引起感染條虫病,老公猪和老母猪也不能卖。分辨:公猪肉皮厚,坚实无弹性,肌肉纤维粗糙,
4、肉色泽暗红,肉间脂肪较少,肉质久著不烂骨头呈黄色、灰绿色。粗大有浓臊味。母猪皮厚色黄,质粗糙,毛孔大,奶头突出,肌肉纤维松弛,微红,肌肉少,肉质久煮不烂,骨头粗大,黄色,有臊味。活宰猪:放血良好,血液无渗入内层现象,色泽脂肪白色有光泽,肉呈鲜红色,气味正常,肉弹性好。死猪肉放血不良,血液凝结并渗入内层,脂肪粉红色无光泽,肉呈黑红色,气味不正常,肉没有弹性。鲜肉类项目内容细节精肉课商品知识猪肉5、补充:有一种预冷肉、汤骨、龙骨、排骨等,即肉在较低温度下较短時間内冷凍,以保持其较好的鲜度及较长的存放時間,用感官鉴定:表面状况无任何外来无外来污染物
5、。颜色:冻肉是必须红色、有光泽,无任何变色(如棕色、绿色等),脂肪为白色或微黄色。气味:用小刀来分割或刮出一小片冻肉,把这一小片冻肉放在手心用热量来使其解冻(有异味)。风干:不超过5%的表面,风干面积、粘度、不粘手、组织状态、肉质紧密、有坚实感,含并冰量少;另风干是在表面组织的水分失去是由于冷藏库引起的水分升华而致,其成因有3点(1)不稳定的冷库温度(2)部分解冻(3)包装不够密封其显著受影响的地方有白色棉状的组织形成,其影响对人的健康有害,但大大影响产品的煮熟后的可口性及卖相,中心鲜度,由于需锯开才能检查到,故有不成文规定解冻后发现中心部变
6、质,会退货给供应商。缺点是解冻后,颜色发黑,卖相不好看。鲜肉类项目内容细节精肉课商品知识猪心优质:颜色鲜红,脂肪乳白或红色,结构紧实,切开后有血块,有弹性劣质:颜色发暗或红棕色,脂肪灰绿,质地软,无弹性,有异味,肿块或寄生虫猪肝优质:颜色红褐或淡棕色,表面光滑、湿润,形态完整,且不破损,有弹性劣质:颜色暗红或淡棕色,软塌松散无弹性,易破损,有异味,胆汁流出有寄生虫猪肚优质:颜色乳白或淡褐色,结构紧密,质地柔软,表面清洁,内壁光滑劣质:颜色灰绿,结构松烂或不厚,有硬块、溃疡、红肿,、异味,有污物猪舌优质:颜色黄白,结构紧密,有弹性,形状完整劣质
7、:颜色暗淡或发绿,结构松软,形状破损,有污物猪腰优质:颜色淡褐色有光泽,表面光滑平整,湿润不粘手,结构紧密,略有弹性和尿臊气劣质:颜色发深或绿灰,干燥塌软,表面有红点、水泡或其他异样肿块,异味重猪肠优质:颜色乳白或淡褐色,卷曲有褶皱,质地柔软不烂,干净整洁劣质:颜色淡黄或灰绿色,肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生物、有污物猪耳优质:颜色黄白色,表面光滑无毛,形状完整,弹性好,质地硬脆劣质:毛多,有血块,形状破损,质地塌软猪蹄优质:颜色乳白或淡黄色,表面光滑无毛,肉弹性好,形状完整劣质:颜色发黄,有毛或血斑、血块,弹性差,表皮破损鲜肉类项目内容
8、细节精肉课商品知识牛肉鲜牛肉由肉联厂事先分割成不同的部分,由于方法上面盖上印章,故肉联厂会开出检验证书,证明牛是肉检所监控下屠宰的(有一份肉检证)商场上常卖的有:牛
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