超市精肉课商品知识.ppt

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1、精肉课商品知识鲜肉类猪肉1、经过分割可分为瘦肉、上肉、中肉、猪扒肉、排骨、汤骨、龙骨、头骨、猪腰、猪耳、猪舌、板油、免治碎肉、猪梅肉等2、肉红颜色主要是因为含有红色肌红蛋白和血红蛋白。当肉与空气接触时，（即形成一层膜保护肉质）肉的腐败变质主要是细菌后污染和繁殖而引起的，所以来货时，应存放时应存放在保鲜库冷藏2小时以上才能分割3、分割：第一刀从第5-6天肋骨处将胴体一分为二，上半胴体先去掉头，头部可把头骨、猪耳、猪舌取出打包卖，再分上肉、汤骨、猪手、排骨。上肉分割时注意要从扇骨两边下刀,这可保存肉的整体形状，减少不必要的損耗。下半胴体先在腰椎与

2、_椎的相连处分开中段与后腿，中段可取出板油、猪腰、中肉、排骨、猪扒、龙骨。注：可视为当地生活习惯，将排骨多带肉或少带肉2种分法，后腿可分瘦肉、汤骨、猪脚、猪尾等(注：要留心废料中肉上不能带过多的瘦肉，一头猪的免治料不应超过2KG)4、肉检：每天来货必须有当地的肉检证，猪可分肉条猪、红条猪。白条猪是去头带皮带肥，反之就是红条。正规的边猪是用机器，所以龙骨的骨口平，整齐。如果用刀砍，多数是私宰猪，我们进的猪是食用猪、胴体上会有红色条形盖章，按出肉率可分三个等级，一级的出肉率为60%，二级的出肉率为45%，三级的出肉率为45%以下。项目内容细节精肉

3、课商品知识项目内容细节精肉课商品知识猪肉一级猪的第5、6节椎骨相对应的脂肪厚度不高于4公分，后腿饱满，板油不应太厚，如果猪皮上有呈蓝色的斑点，淋巴肿大，要小心可能是病猪。新鮮的猪肉表面色泽鲜红或玫瑰红，脂肪洁白表面有干膜，有弹性，表面不粘手，有正常的肉味，如有骚味，多数是运输过程或保鲜过程问题、温度升高所致，这种肉不能卖，肉的肌体中有象米一样的白色小点，叫米猪肉，是在猪肉中生长的象米粒一样大小的寄生虫，呈白色，并充满无色透明液体的囊包，这种猪也不能收，误食后会引起感染條虫病，老公猪和老母猪也不能卖。分辨：公猪肉皮厚，坚实无弹性，肌肉纤维粗糙，

4、肉色泽暗红，肉间脂肪较少，肉质久著不烂骨头呈黄色、灰绿色。粗大有浓臊味。母猪皮厚色黄，质粗糙，毛孔大，奶头突出，肌肉纤维松弛，微红，肌肉少，肉质久煮不烂，骨头粗大，黄色，有臊味。活宰猪：放血良好，血液无渗入内层现象，色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色，气味正常，肉弹性好。死猪肉放血不良，血液凝结并渗入内层，脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色，气味不正常，肉没有弹性。鲜肉类项目内容细节精肉课商品知识猪肉5、补充：有一种预冷肉、汤骨、龙骨、排骨等，即肉在较低温度下较短時間内冷凍，以保持其较好的鲜度及较长的存放時間，用感官鉴定：表面状况无任何外来无外来污染物

5、。颜色：冻肉是必须红色、有光泽，无任何变色(如棕色、绿色等)，脂肪为白色或微黄色。气味：用小刀来分割或刮出一小片冻肉，把这一小片冻肉放在手心用热量来使其解冻(有异味)。风干：不超过5%的表面，风干面积、粘度、不粘手、组织状态、肉质紧密、有坚实感，含并冰量少；另风干是在表面组织的水分失去是由于冷藏库引起的水分升华而致，其成因有3点(1)不稳定的冷库温度(2)部分解冻(3)包装不够密封其显著受影响的地方有白色棉状的组织形成，其影响对人的健康有害，但大大影响产品的煮熟后的可口性及卖相，中心鲜度，由于需锯开才能检查到，故有不成文规定解冻后发现中心部变

6、质，会退货给供应商。缺点是解冻后，颜色发黑，卖相不好看。鲜肉类项目内容细节精肉课商品知识猪心优质：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，切开后有血块，有弹性劣质：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软，无弹性，有异味，肿块或寄生虫猪肝优质：颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整，且不破损，有弹性劣质：颜色暗红或淡棕色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出有寄生虫猪肚优质：颜色乳白或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑劣质：颜色灰绿，结构松烂或不厚，有硬块、溃疡、红肿，、异味，有污物猪舌优质：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整劣质

7、：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物猪腰优质：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气劣质：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重猪肠优质：颜色乳白或淡褐色，卷曲有褶皱，质地柔软不烂，干净整洁劣质：颜色淡黄或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生物、有污物猪耳优质：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆劣质：毛多，有血块，形状破损，质地塌软猪蹄优质：颜色乳白或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整劣质：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损鲜肉类项目内容

8、细节精肉课商品知识牛肉鲜牛肉由肉联厂事先分割成不同的部分，由于方法上面盖上印章，故肉联厂会开出检验证书，证明牛是肉检所监控下屠宰的(有一份肉检证)商场上常卖的有：牛