生鲜管理-精肉课(一)

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1、生鲜管理—精肉课（一）第一部分肉的保管　　与肉相关的3种温度：与肉存在直接关系的温度包括——环境温度、肉表温度、肉内温度。　　①环境温度也可说是空气温度，即肉的周围温度，如果肉被放在冷库中便是0℃，如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。　　②肉表温度即肉表面的温度。它最早受环境温度的影响，如果环境温度升高的话，肉表温度便会随即升高。经过切割的肉之所以易发生损耗就是因为表面积率大、与空气接触多的缘故。　　③肉内温度即肉块内部的温度。在测量肉温度时最为重要的便是肉内温度的测定。即使肉表温度已达到了4℃左右，但只要将肉内部的温度控制在0℃到〖冰温〗间的话，肉的损耗同

2、样不会很大。　　肉内温度达到4℃，往往是因为在高温条件下长时间置放的原因。这时即使是采取一些急进的办法对肉温已经上升的肉进行冷却，肉内的温度也不可能立刻降下来，还会在此间使肉发生损耗。因此肉操作间至少要再配备1支肉内温度计。　　食用肉的冻结温度为-1.7℃，最佳的保管温度为-1.7℃-0℃。水的冻结温度为0℃，肉、鲜鱼、果蔬等生鲜食品开始冻结的温度各不相同，大致在-5℃-0℃的范围内。由物品开始冻结的温度到0℃被称之为〖冰温〗，食用肉的冰温为-1.7℃-0℃。在这一温度带进行保管的话，肉发生损耗是最少的。冰温冷链设备已在行业界固定下来，今后将会得到进一步的普及。因

3、此存放肉的冷库、进行销售的陈列柜，有些被设定在0℃、有些被设定在冰温。当然冰温是最理想的，0℃也可。总之在-1.7℃-0℃之间即可。　　肉的温度上升到0℃以上的话，细菌的繁殖速度便会随之急剧加快。1个细菌在0℃的条件下，3天后会增长为24个；5℃的条件下增长为1万个；10℃为100万个。5天后，0℃的条件下为1万个，5℃时为550万个。细菌越多，肉的鲜度便越低，第1阶段，肉味下降，颜色开始发生变化，肉的光泽消失，看上去不是很好看；第2阶段，散发出难闻的气味，颜色发暗；第3阶段，肉已经腐烂，食用的话会很危险。在-1.7℃~0℃的条件下进入第3阶段所需的时间最长，由0

4、℃向上温度愈高所需的时间也就愈短。　　肉的保管湿度应控制在85%-95%湿度过高的话，细菌很易繁殖，如再加以高温的话，便会成为肉保管的最差环境。如果湿度过低的话，水分又会从表面蒸发掉，导致干燥、肉表面的褐色化。失去水分后，肉表面的盐度便会增高，致使肉内的肌红蛋白发生变化，成为肉过早腐烂的原因。肉一干燥，肉内的水分便会排到肉体外，氨基酸——肉味鲜美的源泉也会流失。排出来的水分还会使肉表变脏。　　为了将商品的温度控制在０℃以下：　　①1天至少要进行3次温度检查：在早晨、中午、工作结束后，必须要对冷库及陈列柜的温度进行检查。负责人最好由店长来担当。如果温度出现异常的话，

5、要尽快进行检查、解决。即便是只有１℃温差，但时间一长同样会造成大的损耗。　　②关好冷库门：空气按着热空气在上、冷空气在下的方式在冷库中进行循环。库门一开，蓄积在下面的冷空气便会一下子跑到库外；操作间的热空气也会同时由上方进入冷库。库温上升是一瞬间的事，但要将其再一次降到设定的库温，却需要一定的时间。所以要注意不可将库门四敞大开，库门打开的时间要短，而且开关的动作也要迅速。　　减少细菌数量的3个原则　　①防止带入：尽量购入干净的原料肉。不要将脏的东西、垃圾、货筐、设备、靴子等带入后备间。　　②防止增加：首先要控制在低温条下，其次是为了保持后备间的清洁要彻底地清扫，保

6、持环境卫生。　　③防止附着：要尽量防止细菌附着在肉上，对直接接触肉的切割工具、手要进行切实的消毒。进货时的检查工作进货的鲜度愈差，鲜度下降的也就愉快。即使是同为原料肉，鲜度及附着的细菌的数量不同话，鲜度下降的速度，换言之所能存放的时间就不同。鲜度高，能够安全销售的时间就长。鲜度下降最快的是鸡肉。如果只附着１百～１千个较少的细菌的话，如鲜度的下降速度是比较缓慢的。如增加到１万、１０万个，鲜度下降的速度会骤然加快。　　进货时的检查要点　　①检查肉内温度进货后要立即对肉内的温度进行检查。如果处在－１.７℃～０℃的话便不存在任何问题。如果肉温达到了３℃以上的话，可能是因为

7、在运输车中或在放入运输车前，被高温存放时间过长的缘故。如经常出现这种情况的话可检查以下几个环节。　　　　供货方的温度管理状况。　　货物的处理（在卸货场的平台放置时间过长等）　　运输车货筐的状况　　　有些人认为，在夏天无论怎样做鲜度都会下降……这是因为在由货物到到达店铺期间温度管理差的缘故。另外，将肉由低温的地方一下子拿到高温场所的话，包装薄膜上会结露。　　②立即放入冷库中对肉内部温度进行检查合格后，要立刻放入冷库中。好不容易进的好货，但如果在高温的操作间放置时间过长的话，便会收不到任何效果。　　③由纸箱中取出保管为了使肉处于最易冷却的状态，要将其由纸箱中取出，一块

8、块相间隔着