超市生鲜熟食商品知识.ppt

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1、生鲜熟食水果篇仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、海棠等核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等一、水果的分类（按结构分类）坚果类，如：核桃等柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等复果类，如：菠罗、菠萝蜜等瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等二、鲜果的感官指标果实的外观果实的硬度风味耐贮性成熟度二、鲜果的感官指标病虫害机械伤果型与大小二、鲜果的感官指标果实的分级按果实形状大小，以横段面为主如苹果、梨、柑桔等按果实的重量分级如菠萝、甜瓜等三、干果的品质鉴别（以核桃为例）听掂看掰四、鲜果的保鲜、贮藏和加工保鲜冷冻保鲜气体调节药袋包装辐射处理原理：通过抑制细菌浸染，减少果

2、体细胞营养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目的四、鲜果的保鲜、贮藏和加工贮藏将进口水果和一些价值稍高的水果放入保鲜库，在5℃的温度下进行保鲜贮藏或采用一些碎冰对一些进口水果进行保鲜销售，如青提、红提四、鲜果的保鲜、贮藏和加工加工对水果体型大小、色泽、口感作一定的描述性的规定，从而制定一个大致的标准五、水果的陈列使用专门的货架，货架可以调节高度，有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的立体感借助专门的灯光渲染水果自身的色泽，从而体现果色，增强顾客的购买欲按水果产地陈列按水果类别陈列既按产地，又按类别，两者兼顾水果陈列的方法美观好看——考虑水果的色泽，

3、形体与灯光的搭配方便顾客——归类明显，体现单品的广度和深度，便于挑选购买水果陈列的原则水果陈列的原则降低损耗规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面果品的鲜度做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病菌传染降低损耗做好水果自身的卫生软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开做好台面维护，及时清理烂果、伤果蔬菜篇一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：根菜类肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等茎菜类地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等地上茎类：莴笋、竹笋

4、、介兰头、洋葱、榨菜等一、蔬菜的分类叶菜类结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、蔬菜的分类果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等食用菌：香菇、蘑菇、平

5、菇、金针菇、猴头菇等野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜采后蔬菜的生理变化呼吸作用产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长发根发芽，异常生长环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代

6、谢不正常，出现生理病害温度高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变几种主要保鲜方法低温保鲜法（1）绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食

7、用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味低温保鲜法（2）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月低温保鲜法（3）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天低温保鲜法（4）果菜类这类蔬菜大