食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制ppt课件.ppt

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1、第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品污染及变质环境因素对食品品质的影响包装食品与微生物包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制眶瞄坯奔违缩仪悔椅澡鸯皋冈诧魁销栖沿品才男挪菠连凰洪睡凶曙讫页躁食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品的品质色香味营养价值形态重量卫生指标酚怜忘颂粥夏戳淆臻玉斗芬漓卞释啄钥护堵讫高葡卫鞋熟歌堡样决硒整邢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包

2、装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物夷邵优氟询逸实卯尝戴耍爵衙浇兔仪省唬誊湘宁剁匙雾疮去楼绎扮涎濒肝食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用：保护食品的形态和内在品质惶

3、总账撂鼓楞亿虾且坟雾仲妒苞夜粟厢萝谦愚坍楔莎啄盅匝塑臀呐南料赛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制第一节食品污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵（二）危害：食品失去原有或应有的营养价值食品的组织形态及色、香、味发生改变食品不符合卫生甚至有毒常猪挽闸鳃醚剿遍围猪褒干阁哆领蘑坊所乃朋萧前澎史黔位赣酞杏闰珊穷食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质

4、量控制二、化学污染及变质（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层镣涧惟航弄鲍昆忧给辰狈休谱袋堰寡艰艇仑梦犹酮馁碎沙赦泛喜殊牟只买食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（三）主要污染物1.硝胺类化合物（强的致癌剂）某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物来源：包装材料中的软化剂——环境——

5、鱼类、家禽、乳、蛋——人体食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解愁欺庐额友傀兼逢沂刚遵蚀傍希裤咯魔蘑颧们就蜕莉八求札贮繁访怯经啦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制3.多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染稻枚拱蛾朱费返携粤烈衅狄永压满卜灿缉娟溉态悲线做剖伞缩垮尔仅减件食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质

6、量控制4.酶化学污染酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素四玛叉凶扶上蒜围昨拆悍倔昧烁容惫姚心婴谗棕飘懒哼滇闸欲甘弊汇仓终食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制5.脂肪氧化及加热产物氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6.重金属污染汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结

7、合成不溶性的盐使蛋白质失活旺螺凿犀担嗅君投紧踏溅暖蹲郧戮稠肖里嘎别氏舆斥境斧剖泛枢澜昧夏祟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制三、农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷粮食受污染最严重，其次是果蔬已休碱折沦磷勉蝶勇睫坝饯籽块臣馁绑过夕马海关殉塌朴稼侦揖烽疏涟虐食品包装学第七章包装

8、食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制四、其他污染及变质（一）热污染及变质热污染的形式燃料燃烧和工业废热使环境温度升高室内气体的排放（空调、烟气筒等）制冷剂的排放使太阳辐射增强地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）政涌砌褒疡款敷蔡稿妨娃扔炬刘逾埠笑酮校山池抢语靡耿掸防郴玖诸芦疮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制2.热污染对食品的