食品包装学课件.ppt

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1、第三章食品包装原理与方法第一节环境因素对食品品质的影响第二节包装食品与微生物第三节包装食品的品质变化及其控制主要内容2021/9/62第一节环境因素对食品品质的影响食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。2021/9/63一、光对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用主要表现：促使油脂发生氧化性酸败；使色素发生化学变化而变色；引起光敏感性维生素破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。2

2、021/9/641.维生素的光分解维生素对光照（尤其是紫外线）敏感pHVB2存留率pHVB2存留率4.0426.0464.6406.6355.0407.0275.6467.620维生素B2的光解程度随pH的升高而增加VC抑制VB2，VB2促使VC分解表1维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率2021/9/652.光对氨基酸及蛋白质的影响氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化酪蛋白溶液中的色氨酸分解卵蛋白表面张力减小一、光对食品品质的影响2021/9/66一、光对食品品质的影响（二

3、）光照对食品的渗透规律光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈快、愈严重光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。2021/9/67一、光对食品品质的影响光照食品的密度向内层渗透的规律：Ix：食品内部x深处的密度，Ii：食品表面处的密度，υ：食品对光波的吸收系数入射光密度越高，深度越深，对食品的影响越大2021/9/68食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光（紫外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少；

4、长波长光（红外光）透入食品的深度较深。一、光对食品品质的影响2021/9/69（三）包装避光的机理和方法通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品透过包装射到食品表面的光密度：包装表面的入射光密度包装材料厚度包装材料的吸光系数一、光对食品品质的影响2021/9/610包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光线射入食品内一、光对食品品质的影响2021/9/611一、光对食品品质的影响包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内2021/9/612不同包装材料、不同的波长的透光率不同

5、同一种材料内部结构不同时透光率也不同材料越厚，透光率越小，遮光性能越好同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果一、光对食品品质的影响2021/9/613一、光对食品品质的影响2021/9/614二、氧对食品品质的影响（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用氧使油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值氧使色素褪色或变成褐色氧使细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质2021/9/615二、氧对食品品质的影响（二）影响食品氧化速度的因素油脂氧化速率随氧分压的提高而加快；食品氧化还与食品和氧的接触面积有关，接触面积越大，氧化速度越高。与

6、食品所处环境的温度、湿度也有关2021/9/616二、氧对食品品质的影响2021/9/617（三）采取措施采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质脱氧包装（新鲜果蔬例外）二、氧对食品品质的影响2021/9/6181.水分对食品品质的影响水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结块、失去脆性和香味三、湿度对食品品质的影响2021/9/619根据水分比例，分为三类Aw＞0.85，湿食品Aw＝0.6～0.85，中等含水食品Aw＜0.6，干食品食品的Aw值

7、越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性会越强防潮包装三、湿度对食品品质的影响2021/9/6201.高温对食品品质的影响在一定温度范围内(如10～38℃)，温度每升高10℃，化学反应速度加快1倍，腐变反应速度将加快4～6倍。过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素对策：食品低温冷藏。四、温度对食品品质的影响2021/9/6212.低温对食品品质的影响低温冻结会导致液体食品变质牛奶冻结，蛋白质变性而凝固低温病害果蔬在低温下易发生冷害，冻害等四、温度对食品品质的影响2021/9/622几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象产品大致最低安全温度℃在0℃至

8、安全温度范围下的损害苹果1～2内部褐变，塌陷梨7内部褐变香蕉13成熟时色泽暗淡柠檬13～14内