会展餐饮服务.ppt

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1、第四章会展餐饮服务第一节宴会服务第二节宴会服务基本技能第三节菜肴、酒品及饮料中博会指路牌悄然亮相合肥街头合肥大剧院静待“首秀”合肥启动宣传月保障中博会期间食品安全第四届中博会安徽综合展区模型倒计时4天看中博会最新进展截至4月21日，确认参会的世界500强及大型跨国公司约300家，国内500强及行业龙头企业160余家，知名境外商协会80家。参会的境外贵宾有菲律宾副总统德卡斯特罗、香港特首曾荫权、澳门特首何厚铧、台湾新党主席郁慕明等。大会为来宾设置了多条“绿色通道”。4月23至30日，参会车辆凭通行证可以在安徽省内高速公路免费通行。合肥市还拟定了l0条精品旅游线路，安排旅游观光车往返于酒店和

2、景点；李府、包公祠、名人馆、徽园、三国遗址公园等免费向来宾开放。合肥市各大医院也设置了绿色通道，为大会提供医疗卫生保障。中部六省已在中部博览会网站推介5965个项目。大会期间安徽省还将集中推介807个重点招商项目，投资额约705亿美元。项目对接方面，突出中部特色的1551个重点项目由于前期准备较充分、符合国家产业政策和可持续发展要求，已开展先期撮合对接。第一节宴会服务宴会概述宴会服务准备宴会现场布置宴会菜单中式宴会服务西式宴会服务其他宴会概述宴会国际、国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。政府机关、社会团体举办的，具有一定目的，比较讲究礼仪的酒席称为宴会。私人举办的，规模较小的酒席称

3、为筵席。宴会的种类1、中式宴会2、西式宴会3、国宴4、正式宴会5、便宴中式宴会服务中式宴会使用中国餐具、中国菜肴，采用中国服务的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式。特点：交际性、聚餐式和规格化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。1、开宴前的服务程序1.1宴会的承接接受预定（宴会部主管或营销部工作人员）→确认（餐饮部经理）→签订宴请合同→筹备工作（宴会部）。（1）受理宴会预订掌握客人与宴会有关的情况：1）八知：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、主办单位或房号、收费办法、邀请对象及出菜顺序。2）三了解：宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊

4、需要。如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。1.2宴会联络与准备（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。要根据宴会要求，对迎

5、宾、值台、传菜、酒水、及VIPROOM等岗位明确分工。每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。1.3宴会前必须的组织准备工作一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。（1）场景布置根据宾客要求及宴请标准进行场景布置：一般在宴会厅周围摆放盆景花草；在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装

6、饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛；如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或“寿”字，以渲染气氛。（2）台型布置按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既突出主台又排列整齐，间隔适当，既方便就餐，又便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。（3）熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无

7、误地进行上菜服务。对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。（4）物品的准备根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封