面点理论知识题库.doc

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1、.面点试题一、问答题1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。[配方]中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。。。。。[制法]（1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。（2）成形馒头机或手工成型（3）醒发40-50分钟，温度36-38℃，湿度80%。（4）成熟用旺火蒸20-25分钟即可。2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。一次发酵法原辅料和面压面、成型发酵汽蒸二次发酵法部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面压面、成型第二次

2、发酵汽蒸3．说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。甜酒酿的制作方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。Word资料.3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均

3、匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。制作注意事项1、

4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。Word资料.3．说出安琪馒头改良剂的特点。①适应性强对于不同质量的面粉、不同的

5、操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。②改善面团操作性能增加面团吸水率，提高馒头产量；提高面团的耐机械搅拌能力；面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；缩短馒头发酵时间；面团光滑细腻，不粘辊；提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌；③改善馒头组织结构馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；馒头不易老化掉渣，有咬劲；④增大馒头体积增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；⑤增加馒头白度对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观；4．开家馒头房，需要哪些主要的设备？和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备

6、（蒸箱、蒸盘等）6．盐在面点中的加量很小，一般在0.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？1、盐能增加咸味，调节口味；Word资料.2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长；3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且产品色泽因组织紧密而增白；4、盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。7．酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？  （1）提高发酵食品的营养价值    酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。 发酵使酵母大量繁殖，从而加快

7、了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。（2）增加发酵食品的风味    酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。（3）提高生产