初级面点试题库.doc

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1、1、目前人们反点心分为南味和北味两大风味，具体可分为（）三种流派。A广式、功；苏式和川式B、广式京式和苏式C、广式、苏式和鲁式D广式、川式和京式2、广式点心在岭南民间食品基础上结合北方面点的特点，吸取两点的所长形成了（）特点。A精人雅致款式常新、保鲜味美、适时食用、洋为中用、古为今用B口味醇香讲究造型，荤素相宜，款式常新，五味具全保鲜味美C精巧雅至形象逼真，五味具全，款式常新、保鲜味美、洋为中用D口味醇香、精小雅致、荤素相宜、五味具全、适时而食、古为今用3、在蒸制过程中点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性

2、凝固，当生坏的温度达到（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定形，基本蒸制成熟了。A70摄氏度B80摄氏度C90摄氏度D100摄氏度。4、一般情况下炸制点心品种时油和坏的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例，A3：1B4：1C5：1D6：15、（）是点心制作的重要和序这一，是关系到成品的大小，外形是否一致的重要过程。A搅拌B出体C包制D加温6、碳酸氢钠在面点制作中除了起膨松作用。A松软B酥松C硬脆D软滑7、炕制好的牛油蛋戟，糖未容解成品表面会起（）A焦点B白点C黑点D

3、糖点8、动物凝胶剂是同复合（）的动物原料制取的。A蛋白质B角质C皮质D骨质9、蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增强风味，去腥除味异（）的作用。A除臭B杀菌清毒C增D增香10、制作肉质馅料时，在盐的渗透力下馅料的蛋白质胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生的蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑11、化学疏松是利利用用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。A理想B疏松C要求D完美12、在清代点心的制作技术得到时、高速发展最规模的宫庭席（）设有精美

4、点心十八款这多。A弘府筵席B满汉全席C烧尾宴D一般宴14、刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料的制成后的色味香形及卫生等方面都有重要的影响，A原来的B本来的C最后D加工的1、粳米用于制作（）A八月[宝饭B糯米鸡C糯米苍D干饭2、桃酥和面用折叠方法不能用力（）A抄拌B搅和C抒搓D调和3、使蛋羔更香甜绵软可适量加入（）A淡奶B盐C面粉D糖4、营养按其功能可分为供给（）构成机体调节生理机能三类营养素。A养分B热能C能力D产能5、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘分子和（）脂肪酸分子z组成的酸。A一个B二

5、个C三个D四个