初级中式面点师试题库含答案

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1、初级中式面点师试题库含答案（一）判断题下列判断题中正确的请打“V”，错误的请打“X”。,I.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（X）2•食品中的大肠菌群最可能数（MFN）表明食品被粪便污染的程度。（V）3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（X）4.韓螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（M）5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。3）6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（X）7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（X）8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（X）9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到

2、放射性污染。W）10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（丁）II.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（X）12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（X）12.防止霉菌工长繁殖的最关键因素是控制湿度。（J）13.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（J）14.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V）15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）17•常见的可引起础中毒的础化物是砒霜。（M）18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（X）19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（丿）20.引起食物中毒的食物应直接销毁。（X）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100°

3、C以上的高温下加压才有可能被破坏。（X）22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（V）23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。W）24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。（X）25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（X）26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（X）28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（V）29・由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多.而是逐渐减少。W）30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良

4、好的象征。（X）31.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（V）32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（X）33.糖精的甜度是蔗糖的300〜500倍，其营养价值比蔗糖高。（X）34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（V）35・食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（X）37.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（V）38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作（X）3

5、9.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（V）40•酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（J）41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（V）42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（X）44•纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（X）45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（V）46・参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（X）47.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（X）48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（V）49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食

6、用时，其蛋白质的营养价值要高。（丁）50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（X）51.肌体中的维牛•素必须由食物供给。（V）52•市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（X）53・有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。54•钾对心脏功能具有重要的调节作用。（X）55・人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（X）56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。57•清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（J）58.维持体温的热量占肌体总能量的50%〜li・。（V）59・成年人每小时每千克体重的基础代谢所需

7、热能为4.184千焦。3）60.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（V）61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（X）62.食物的消化过程是从胃部开始的。（X）63.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（X）64.谷类食物中含有较多的维生素B。（V）65.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（X）66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（X）67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（J）68.杂豆脂肪含量多而糖类物