西式面点初级理论试卷答案.doc

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1、一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐　　9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因

2、素，水的因素，操作因素等方面。2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段

3、、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。多观察一些具体现象。该题重点联系实际。2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作

4、用。七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。最后写出一组甜包配方及一般过程。2、戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。要点：戚风蛋糕在制作特点

5、上它充分吸取了乳沫类、油脂类蛋糕两者特点，使之成为第三类蛋糕，它即利用了蛋清的起泡性，同时又有泡打粉的作用。这种蛋糕胚比较柔软，适用于植脂鲜奶油作裱花材料，因为它比较轻泡，如果是以奶油作裱花材料将会使蛋糕无力承受。最后写出该蛋糕基本配方比例。一、