西式面点师初级级理论知识.doc

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1、西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规的是()。

2、A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16

3、.211.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.()蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、

4、恶性贫血D、佝偻病16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体酸碱平衡17.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代B、思维C、食物蛋白质在体氧化D、食物特殊动力作用20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

5、量将会在人体转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于21.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24.淀粉在口腔受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦

6、芽糖D、葡萄糖25.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%29.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人

7、工成本31.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、

8、400%36.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、