资源描述：
《酒店厨房消毒制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、厨房卫生检查标准一、烹调班:1、厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。2、炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁,无污渍杂物。4、地面无污渍、无积水、无垃圾。5、墙壁无污渍、无尘。6、天花板无蜘蛛网、无吊尘。7、沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。二、砧板班:1、厨具摆放整齐、美观、干净。2、玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。3、案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。4、切肉机、绞肉机内外干净,无异物、无异味。三、点心班:1、厨具、设备摆放整齐、干净。2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。3、
2、地面无污渍、无积水、无垃圾。4、冰柜无血水,食品用保鲜纸封好。其他食品无变质,无异味。四、洗碗班:1、用具、设备摆放整齐、干净。2、消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。3、餐具台、洗碗池洁净,无油渍杂物。4、不锈钢柜架洁净,柜架上所摆放的东西整齐有序。5、地面干净无杂物,水渠无污渍、杂物和异物。厨部餐(用具保洁消毒制度餐(用具保洁消毒制度(一、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。(二、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3、餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。(三、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。附:餐用具洗涤消毒方法1.容器、工用具应首选热力消毒,包括煮、蒸和洗碗机,其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法,如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等,对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次,每次使用前应随
4、时进行消毒,可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面,再刷洗消毒。为保证消毒效果,应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里,供随时使用。2.热力消毒:(1、煮沸消毒:要设专用的炉灶,将洗涤好的食具放入100"C的水中煮沸lO分钟;(2、蒸汽消毒:在无压力的蒸汽柜内,温度达90"C以上,食具消毒时间不得少于15分钟;(3、远红外线消毒柜(电子消毒:消毒时,要把温度调到120后,保温15分钟,才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大,应
5、延长消毒时间。3.化学方法:因化学方法的使用较为复杂,不易掌握,只有在无法进行热力消毒时方可使用。(1、氯制剂:氯浓度应保持在250mg/L几以上,消毒液使用一段时间后,有效氯被消耗,应及时更换消毒液,更换应根据消毒物品的数量而定,消毒液浓度可用试纸法粗略测试,半分钟即可出效果,低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间必须保持5分钟以上,不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消毒物品浸泡在消毒液里,消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。(2、酒精:也是一种常用的消毒剂。95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%的酒精用于
6、双手和其他表面的擦拭消毒。注意95%的酒精没有直接消毒作用。厨部餐具消毒记录表
