酒店厨房消毒制度

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1、酒店厨房消毒制度　　篇一：5、厨房消毒管理制度　　山西华美超级商场有限公司　　餐具消毒管理制度　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。　　一、餐具洗消程序　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等

2、（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法　　餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品

3、卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂　　有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。　　（3）灭菌片或

4、Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液

5、，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。　　篇二：厨房用具消毒管理制度　　厨房设备、用具消毒管理规定　　批准：　　审核：　　编制：　　上海天枢创轶实业有限公司　　七星家苑管理部　　XX－7－25　　厨房设备、用具消毒管理制度　　冰箱使用卫生消毒　　1、冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。　　2、生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。　　3、对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置　　于下层，干爽的放上层。　　4、存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。　　

6、5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。　　6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。　　7、冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）　　每周一次。　　灶具卫生消毒　　灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。　　1、清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶　　上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。　　2、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲　　刷干净。　　3、消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上　　的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。　　4、存放：将消

7、毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并　　确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。　　调理台用具卫生消毒　　调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：　　1、清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对　　调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料