制度_星级酒店厨房 制度.doc

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1、第五部分：原料存储与采购验收厨房作为食品的加工基地同时也是原料的周转基地，原料的购进与售出中间的整个环节都是在厨房完成，食品存储则是极其重要的工作，存储的好坏与原料的质量有着直接的关系，而存储的数量又与采购量、售出量有着直接的影响，我们尽量要求原料日进日出的同时，也不能不考虑一些客观因素，如海产品与天气的关系、冰制品与季节的关系、肉禽类与时间性的关系、蔬菜类与地域性的关系等。因此就要求厨房合理科学的存储与采购原料，我们要根据原料的特性区别对待，以保证正常的销售数量及原料的质量。一、海产品的存放海产品（包括冰冻制品、干货类）的涉及范围极其广泛，对存储环境

2、也要求不一，因此有如下要求：1、大形体名贵鱼类，如三文鱼、银雪鱼等要单独存储，不可与其他原料混存，要求温度零下10度以下，分鱼种存放。（分值2分）2、成箱、件鱼类，如刀鱼、鲅鱼、尤鱼等单独存储，不可与其它原料混存，要求温度零下10度以下，分类、分件存放。（分值2分）3、无需加工存储大小型冰制原料，如虾、多春鱼、小黄花鱼等单独存储，不可与其它原料混寸，要求温度零下10度以下，分类分件存放。（分值2分）4、干货类原料，如海米、鱼翅、鱼肚等要用塑料盒盛装，不可用袋，整齐存放于通风良好处，要求温度零上10度—25度为宜。（分值2分）5、已经粗加工处理的原料，如

3、海螺肉、海肠、天鹅蛋等，要求不能用水洗，盛入保鲜盒内齐整的摆放，温度零下1度—5度为宜。（分值2分）6、已经细加工改刀的鱼类要整齐的摆放在保鲜盒内，中间需加冰块，要求温度零度为宜，上下幅度1度。（分值2分）7、已改好刀的原料（已用水洗），如海螺、海参、海肠、八蛸等要沥干水份，放入保鲜盒，要求温度零上2度—零度为宜。（分值2分）8、对鱼类的死亡（刚死）应放入保鲜箱，鱼肚向上，整齐摆放，每层加一层冰海水，后用胶带密封，要求温度零度—零下1度为宜，可存放1—2天。（分值2分）1、对死后的贝壳原料，如海螺、天鹅蛋等应取出净肉存放；小贝壳类，如蚍蜞、蛤类应煮熟后

4、取肉，洗净（不能用冷水洗）后，沥干水份，盛入保鲜盒存放，适合温度零度—零上3度为宜。（分值2—5分）2、新鲜等待处理原料，如鲜沙丁鱼、鲜比管蛸、鲜尤鱼等购进后，马上洗净，加冰盛保鲜盒后，温度控制在零度以下，应在两小时内做宰杀加工。（分值2—5分）一、肉禽类的存放肉禽类原料加工时间，加工过程要求不一，而成品肉禽菜肴粗加工，细加工的好坏有直接的关系。因此对肉禽原料储存要求也非常严格。1、备用类原料，如生牛肉、生排骨等未加工原料，应改成适合应用存放的小件，盛入保鲜盒存放，要求温度零下3度—5度为宜。（分值2分）2、已改好刀的备用或待淹制原料盛入保鲜盒，整齐的

5、摆放，温度要求一般根据加工时间而定，3—5小时加工的温度一般是零下5度为宜，10—12小时加工的则温度控制在1度—零度。（分值2分）3、已淹制好的原料，如排骨、牛肉、鸡肉等温度要求不能在零度以下，以免结冰，一般是1—5度为宜，盛装好后加保鲜膜蒙好，上面不能压放任何东西，以免进水或自身脱水。（分值2—5分）4、冷冻肉制品，如鸡腿、牛鞭等应去除原有包装，重新盛入大盒内整齐存放，温度一般要低于零下5度。（分值2—5分）5、大形体冷冻品应去除原包装整齐的摆放，如填鸭、乳猪等，有利于取用，温度要控制在零下15度以下，单独存储，不能与其它原料混存，以免经常打开冰箱

6、门会降低温度，影响其质量。（分值2分）6、熟制品购进后应洗摘干净后，重新加热，冷却后盛入保鲜盒，一般要求温度零下1—2度为宜，不能与海鲜制品混存。（分值2—5分）7、特殊原料不宜冷冻，如猪肺、猪腰子等存储时一定不能用水洗，温度控制在零度以上，3度以下为宜，一次存储量不能过多。（分值2—5分）8、半成品（已加工处理过）的存储需冷却后无温度时盛入保鲜盒，切补课与其它混存，可以同熟制品同存，不能流入盛器内污水，以免变质，温度控制在零上3度—零下1度为宜。（分值2—5分）一、蔬菜的存放蔬菜类原料因特有的性质不易存储，而蔬菜又是厨房原料里占据比例相当大的一部分原

7、料，因此存储好蔬菜是非常重要的。1、按照蔬菜原料的食用部位，控制存储温度，创造适宜存储的环境条件，以保持蔬菜的新鲜程度。2、对于常用的根菜类原料，如土豆、萝卜、山药、芋头等可统一分品种的装入大菜筐内，整齐摆放置菜架上部，筐内不能有水迹、泥土，粗加工间存放。（分值2分）3、对于葱、姜、蒜必备原料应去除泥土、干叶盛于菜筐内（带眼筐），不可用塑料袋盛装，置于菜架上部，粗加工间存放。（分值2—5分）4、储备待用原料，如茄子、洋葱、黄瓜等要求齐整的放入菜筐内，在没有用之前不能用水洗，切记筐要干净无水迹，置于菜架下层。（分值2分）5、茎叶菜原料，如茼蒿、油菜、生菜

8、、香菜之类的原料，购进后应马上从包装袋取出，去掉捆扎的绳子，松散的装入保鲜盒内，放入保鲜箱，温