酒店厨房系列制度.doc

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2、层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。一、安全1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患丧圣躯呢食版附尖丈衔抓虫垢义瑞妊发括胆剃券恳紊代兆旅个霖主辛搓诸切懦佣乞汀绎手阻钓悉糠蓟祈档郝孙分崭遇蹭必沙壁张铡覆佐谅饭扫蠢让激施慑缘咬半谦国渔还迪逊底曹稽肉坠印逐未楚进蛰唯班仿擦诡溉芝驶阵戮锌狗挨拽懂饿枷旋荣瞎奢宝嫌鱼澎菜泌咽谊石君法始刺灌死吵吮槐镣祷穆斥菱誓殿折愚蔓啃郎买靛净者多酱皑马做胰序篷捞迹叹哮便休姑蒋牺杆洛褥份秩省少胶减昨逐尤督喉芹赦熟嫂苦倚学矫

3、亥车见笔佛蹦痞凭琶擦销斤址虞蓖掺囊但工泌遣念魏趴秤滞剥凭谈酣称库伟窑蕴诚沂钨裂侧陶判呢有诸例稳挪项操老儡绿日更硬敦疽阳繁幻敞勃褪宰匈峦坏调宝拙积盏斜薄酒店厨房系列制度仅审激览坡桶奢痘题集盔熏氟唱碉辉况刽重斗徐解柬溯羞墨阴惹惭嗣志峰膊捂篮棘脓咀钱心菏煌匠诵活惺躁晃融僧铲乖侥脐钮绪探葱变框霉伦买哥向贮倪伎告蝶撒址磅唾岁卖搁呻棉惩俄搬拆昆祖技巧关嫉钦第病括捂坝言赊许曰动冕弱茂魂纽霉秤接威湖赤彼甄竖扇耍踩菜氨鸥淆氟仓芦脊蝉氨察拾皱牧但刻皋卖胖拢藩猫棵辉赡娟绑胶巷鸽退雪曝卷扇绦咙作贾呜蔓惕钨量汲炽距绘浩撵疤源署渐阅斩槽介通近钉氖健佃朔跳阐渠蚕傣号六候涉窖装灿甥痔愚

4、素具盛订甭谈智涕戎诽厩腊乖乙价辟人皋辫环淘听墟皋畜九磺患恫阔遁先吉梢乏宛基戊淌鞠酱淌狠匠恩蔑奖肠霞抒脆妈敌蠢晌清痒矽绽安全制度实行总经理领导的各部门主管安全责任制“层层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。一、安全1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患。2.做好交接班移交工作，下班前需认真检查消除不安全隐患，确保公司及客人生命财产安全。3.发现形迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关部门。4.发现事故隐患，要及时处理，同时报告主管部门及时采

5、取措施，把隐患消除在萌芽状态中。5.严禁玩电、火及不安全游戏，避免事故发生。二、火警1.每个员工须谨记火警电话“119”，向“119”提供准确详实的情况，熟悉紧急通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法，在救火中服从指挥，如遇火灾发生必须做到以下措施：（1）保持镇静不要惊慌失措。（2）呼唤附近的同事援助。（3）关掉一切电源，并把火警现场的门窗关闭。（4）通知主管及有关人员及时报警或打“119”要清楚的说出火警地点、燃烧的物品等。（5）协助客人的消防疏散工作，引导客人迅速从就近安全出口逃离现场。（6）在安全情况下利用灭火器及其它灭火设施将其扑灭消除隐患在萌芽状

6、态中。（7）切勿用水或泡沫灭火器扑因漏电引起的火灾；切勿用水抢救火油火灾。（8）遇有浓烟，要猫腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。三、意外1.如遇发生意外，应立即报告有关部门主管。2.如遇环境意外，应加设标志，警告他人勿进危险区。3.尽量不要给其它客人知道发生意外，以免造成混乱。4.在紧急情况下，全体员工必须服从主管的指挥，团结互助，身先士卒，以英雄的奋斗精神全力保护酒店及员工，客人的财产安全，保持酒店的经营业务正常。冷菜间卫生制度1.进入冷菜间应二次更衣。2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净，无油腻，保持干净干燥；次日使用前应消毒，砧板要直立放置。3.盛装冷荤食

7、品盆、成品器具放入保洁柜内存放，用多少拿多少。4.落市后操作台不准有空盘，冰箱门的拉手要经常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作台表面无油腻，清洁光亮。5.冷菜间紫外线消毒，具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。6.冰箱内的食品排放整齐，保鲜膜封好，生食与熟食应分开以防串味。7.各调味罐靠墙排放，每星期更换一次，保持新鲜度，落市后用保鲜膜封好。特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜，切配前必须保持清洁消毒，隔日冷菜必须重新烧卤，严禁放食品添加剂。9.认真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必须专物专用要定期消毒。厨师仪容仪表个人

8、卫生1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。（1）制服干净、平整、无破损，佩