豌豆发酵液中抗褐变成分的初步研究-论文.pdf

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1、2013年8月中国粮油学报Vo1．28，No．8第28卷第8期JoumMoftheChineseCerealsandOilsAssociationAug．2013豌豆发酵液中抗褐变成分的初步研究周丽谷云王清章汤少华刘松李洁严守雷(华中农业大学食品科技学院，武汉430070)摘要研究了豌豆发酵液对马铃薯多酚氧化酶(PPO)的抑制效果。通过试管法和圆形滤纸层析法对发酵液的成分进行了定性分析。考察了不同温度和pH对豌豆发酵液抗褐变活性的影响，并对其有效成分的分子质量大小和分子极性大小作了预估。结果表明，豌豆发酵液对马铃薯P

2、PO的抑制效果显著，浓度为9Oms／mL时，对马铃薯PPO的抑制率达到了100％。豌豆发酵液的成分主要有肽类、有机酸、酚类、黄酮类等物质，其中的抗褐变成分具有良好的热稳定性和酸碱稳定性，分子质量小于1000u，为极性较大的物质。关键词豌豆发酵液马铃薯多酚氧化酶(PPO)抗褐变成分中图分类号：Ts255．1文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)08—0007—06酶促褐变是果蔬采后贮藏加工过程中引起营养对马铃薯浆液的抗褐变作用，发现豌豆酸浆具有显价值、外观品质等降低的主要原因之一，直接导致巨著的抗褐变效

3、果，但其抑制褐变的成分和机理尚未大的经济损失。果蔬加工过程中，其内部的多酚类报道。本试验对豌豆发酵液的化学成分进行了分物质在多酚氧化酶(PPO)的催化下氧化生成醌类化析，并通以其对马铃薯PPO的抑制效果作为评价指合物，该化合物进一步聚合形成复杂的黑色聚合物，标对其抗褐变成分进行了初步研究。从而导致果蔬制品的褐变⋯。酶促褐变需要3个条件，它们是酶、底物和受氢体氧。控制3个条件中的1材料与方法任意一个因素或几个因素便能够达到控制果蔬酶促1．1材料与仪器褐变发生的目的。在加工等生产实践中，底物和氧马铃薯、豌豆：华中农业大学

4、菜市场。一般不容易除去。在这种情况下抑制导致酶促褐变蛋白酶K、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶：阿的多酚氧化酶的活性成为加工过程中控制酶促褐变拉丁试剂公司。的极其重要的方法J。抑制果蔬酶促褐变的化学方邻苯二酚、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、抗坏血法主要是用褐变抑制剂进行处理，常用的抑制剂有：酸、L一半胱氨酸、EDTA—Na2、柠檬酸、磷酸氢二亚硫酸盐、抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸等l3J。近年钠、磷酸二氢钠等试剂：均为分析纯，国药上海试剂来，随着人们对食品安全的重视，合成的食品添加剂公司。越来越受到市场的限制，消费者对用天然

5、物质代替透析袋：美国光谱医学。合成化学物质作为食品添加成分的呼声越来越722N型可见光分光光度计：上海光谱仪器有限高。近年来，人们在开发安全有效的天然抗褐变公司；高速冷冻离心机：美国Baekman公司；生化培抑制剂方面做出了很多努力，比如：蜂蜜、洋葱提取养箱：上海一恒仪器有限公司；恒温水浴锅：北京东液、石榴籽提取液、柿子叶提取液等等一’]。方精瑞科技公司；AL204分析天平：海梅特勒一托斯马铃薯(Solanumtuberosum)，是茄科茄属多年生多仪器有限公司；豆浆机：日本松下电器有限公司。块茎草本植物。它具有很高

6、的营养价值、保健功能，1．2试验方法素有“地下苹果”和“第二面包”之称]。马铃薯是1．2．1豌豆发酵液的制备粮食和蔬菜兼用作物之一，其在加工、运输和销售过参照徐涵等]的方法并加以改进，豌豆用清水程中极易发生褐变，因此，以马铃薯作为抗褐变研究浸泡24h，加8倍水匀浆、过滤、沉淀，将滤液装人三的对象具有典型意义。徐涵等研究了豌豆发酵液角瓶密封，在恒温培养箱中(20。【=)自然发酵72h，基金项目：国家自然科学基金(31071619)收稿日期：2012—10—25即得豌豆发酵液，取上清液在12000×g离心20min作者简

7、介：周丽，女，1987年出生，硕士，食品科学后备用。豌豆发酵液的浓度以最终溶液中干豌豆的8中国粮油学报2013年第8期质量浓度计，单位为mg／mL。u,500U。分别取10mL豌豆发酵液置于透析袋内，1．2．2马铃薯多酚氧化酶(PPO)的提取在4℃条件下，用蒸馏水透析24h，每6—8h更换1马铃薯多酚氧化酶的提取参照Sun等。。的方法次水，收集合并所有更换下来的水，真空减压浓缩至并略作修改，马铃薯遇冷去皮，加入含有0．1mol／L10mL，称为渗出液。取出透析袋内的发酵液分别补磷酸钠缓冲液(pH6．8)、1％聚乙烯吡

8、咯烷酮足至10mL，称为透析液。测定经不同规格透析袋(PVP)、1％TritonX一100的提取液，料液比1：2，冰浴处理后的透析液和渗出液对PPO的抑制效果，以透研磨匀浆，抽滤后滤液于12000×g离心15min。析前的豌豆发酵液作为对照。每处理重复3次。上清液用30％一80％的饱和硫酸铵盐析，12000xg1．2．8不同极性有机溶剂萃取后发