果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

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1、食品与发酵,D'I-技FoodandFermentationTechnology第49卷(第6期)Vo1．49，No．6果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展胡靖，谢邦祥，何斌，余乾伟，黄情饮，张翼(四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130)摘要：在果酒的发酵过程中，褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化，降低了产品的感官特性，严重影响了果酒的品质，是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此，探究果酒褐变的机理，并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道，并从

2、果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述．以期为果酒行业的发展提供有益参考。关键词：果酒；褐变现象；酶促褐变；非酶促褐变；控制方法中图分类号：TS262．7文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)06—0094一O005ResearchProgressofBrowningandControlMethodinFruitWineHUJing，XIEBang—xiang，HEBin，YUQian—wei，HUANGQing—yin，ZHANGYi(SichuanAcademyofFoodandFe

3、rmentationIndustries，Chengdu611130，China)Abstract：Intheprocessoffruitwinefermentation，thequalityoffruitwineisafectedseriouslybybrowning，whichisalong-standingprobleminwineproduction．Therefore，itisimportanttoexplorethemechanismsofbrowningandstudytheavailablete

4、chniquesforthepreventionofwinefrombrowning．Thisreviewreposedtheresearchprogressinrecentyears，whichwillprovidehelpfulguidanceforfurtherresearchanddevelopment．Keywords：fruitwine；browning；enzymaticbrowning；non-enzymaticbrowning；controlmethoddoi：10．39696．issn．16

5、74—506X．2013．06—020果酒，是以水果作为原料，经过果实的破碎、压色泽，影响销量，另外也造成一些营养物质的损失。榨取汁、浸泡或发酵等工艺后，再通过酿制调配而如人体所需的必需氨基酸一赖氨酸，就很容易在成的一种低度饮料酒(一般为5—16度)]。在各种类Maillard反应中丢失，导致蛋白质的营养价值降低[5-6]。型的果酒中．发酵型果酒因其直接采用果汁或者果因此，如何有效的控制果酒褐变，以期为加工更为优浆进行发酵而成．其特点就是原汁原味并且拥有较质的发酵果酒提供技术参数．是目前果酒行业的研低的酒精度，

6、能将水果中原有的各种风味物质和营究热点。为此，研究褐变现象产生的原因以及找到解养成分进行较好的保存_2]，其中某些活性成分还有决的方法有着重要的意义。所增加[32。1果酒发酵的褐变机理及其研究现状褐变现象是果酒生产中贯穿于整个加工和储按照引起褐变的机制．主要将果酒褐变划分为藏过程的常见化学反应。其结果是生成深色物质，酶促褐变以及非酶促褐变。对于酶促褐变而言，通常使得果酒外观颜色变暗发褐甚至出现氧化味，影响发生于发酵前的果汁中。而非酶促褐变则贯穿于果果酒原有的果香味．而且存放时间越长，受到的破酒酿造的整个过程，随

7、着果酒的连续发酵，酶促褐变坏越大。对于果酒的生产而言，褐变不仅影响产品会逐渐停止，主要转变为以非酶促褐变为主的褐变收稿日期：2013—09—12作者简介：胡靖(1987一)，男，硕士，助理工程师。主要从事应用微生物及其代谢产物研究，参与多项国家部省级项目。第49卷(总第178期)胡靖等：果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展95过程。为多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变必须具备氧气、1．1酶促褐变全酶以及底物三个条件，缺乏上述任一条件。则酶促酶促褐变主要发生在果酒加工的前期，而酚类褐变都不会发生。物质被证明是最容

8、易被氧化而引起果酒褐变的物研究证实，果酒酶促褐变过程中，对于褐变现象质[引。在多酚氧化酶(PPO)的催化下，酚类物质进行作用最大的氧化酶是PPO和POD(过氧化物酶)no-。羟基化作用，生成三羟基化合物，邻酚则具有较强的PPO，包括了酪氨酸酶和漆酶，它们都是含铜蛋白氧化能力，可将三羟基化合物的羟基氧化成羟基醌，质，并能与许多底物进行作用。POD则为含铁酶，在而羟基醌非常容易聚合生成黑色