减缓出口龙眼肉果冻褐变的初步研究

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1、福建农业学报26(4)：583～586，2011FujianJournalofAgriculturalSciences文章编号：1008—0384(2011)04—583—04减缓出口龙眼肉果冻褐变的初步研究洪鹏翔，许志忠，洪亚阔。(1．福建农林大学植物保护学院，福建福州350002；2．福建泉州市天线宝宝食品有限公司，福建泉州362804；3．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：龙眼肉果冻褐变是影响出口龙眼肉果冻品质的很重要因素。主要针对影响出口龙眼肉果冻褐变主要因素展开研究，并由此

2、提出减缓出口龙眼肉果冻褐变的最佳生产工艺配方。首先对杀菌温度、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)浓度、维生素c(Vc)浓度、胶液的pH值、糖度等进行单因素试验，从而选择较优水平再进行正交试验。最终确定延缓该果冻褐变的最佳生产工艺配方：Vc浓度0．01％，EDTA浓度0．02，糖度16。B∈，胶液pH值为3．3。关键词：减缓；出口龙眼肉果冻；褐变中图分类号：S66文献标识码：AInitialStudiesforSlowingDowntheBrowningofLongan—JellyHONGPeng—xiang，

3、XUZhi—zhong，H0NGYa-kuo。(1．PlantPreservationcollegeofFuJianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fian350002，China；2．FujianQuanzhouCityTianxianbaobaoFoodCo．，Ltd，Quanzhou，Fian362804，China；3．FoodSciencecollegeofFujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou

4、，Fujian350002，China)Abstract：BrowningofLongan-jellyisanimportantfactorthataffectsthequalityoftheproduct．Thisstudyfocusedonthecausationsinthebrowningoflongan-jellyduringexportationandsuggestedtheoptimalprocessingaccordinglyforthedelayofthebrowning．Thesing

5、lefactorexperimentswereconductedforsterilizationtemperature，theconcentrationofdisodiumEDTA，Vcandsugar，thepHofjellyliquid．Theorthogonalexperimentwasfollowedthereafterforthoseselectedlevels．Resultsindicatedthattheoptimumconditionsforslowingdownthebrowningo

6、flongan—jellywereVc0．01，disodiumEDTA0．02A0，sugar16andpH3．3，respectively．Keywords：slowingdown，exportlongan-jelly，browning果蔬加工储运过程中因褐变而产生的变色现象的现实意义。是一个比较复杂而普遍存在的问题，严重影响产品1材料与方法外观品质和营养品质，导致产品的商品价值降低。根据褐变反应机理不同，一般可分为两大类：一类1．1材料是在氧化酶催化下的多酚类物质的氧化变色，称为龙眼果肉、维生素C

7、(Vc)、乙二胺四乙酸二酶促褐变；另一类是没有酶的参与，如美拉德反钠(EDTA)、柠檬酸、果冻粉、香精、山梨酸钾、应、焦糖化作用等引起的褐变，称为非酶褐甜蜜素、白砂糖、35g果冻杯、封口膜，均由天变_1]。龙眼肉果冻是近几年刚出现的新型休闲食线宝宝食品有限公司提供。品，外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润，1．2仪器设备也是一种低热能高膳食纤维健康食品，深受青少年CFD-2S全自动封口机生产线(汕头市东丰食人的喜爱。但是龙眼肉果冻在有效的货架期之内可品包装机械有限公司)，GT6JA型夹层锅、RPL—G

8、龙眼肉果冻的色、香、味受到影响，品质降低]。型冷热缸(泉州南方食品机械有限公司)，HH—z研究减缓龙眼肉果冻褐变对提高龙眼肉果冻的品恒温水浴箱(江苏金坛市江南仪器厂)，SW—CJ一质，提升产品的竞争力，增加产品的出口量有很大2FD净化工作台(苏州净化设备有限公司)，收稿日期：2011一O4一O2初稿；2011一O8—19修改稿作者简介：洪鹏翔(1980-)，男，讲师，研究方向：微生物学基金项目：福建省科技计划项目(2o10S0041)；泉州