脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究-论文.pdf

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1、第1期(总第128期)中国林副特产No．1(GSNO．128)2014年2月ForestBy—ProductandSpecialityinChinaFeb．2014脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究林菁菁，伊娟娟，王振宇。(1．圣元国际食品营养有限公司；2．哈尔滨l丁业大学食品科学与工程学院，哈尔滨150090；3．东北林业大学林学院，哈尔滨150040)摘要：大豆抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂，在大豆制品加工过程中，通常采用高温加热钝化的方法使胰蛋白酶抑制剂失去活性。豆浆是-&4r~日常生活中喜欢的饮品之一，因为脲酶测定方法比

2、较简单，目前多以加热钝化后豆浆脲酶活性来表示抗营养因子的去除情况。本研究通过测定豆浆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶的活性研究豆浆加热过程中二者失活是否具有一致性，判定以脲酶活性来体现豆浆安全的科学性，同时通过豆浆加热程度与胰蛋白酶抑制剂失活情况的关系，对家庭豆浆制作提供一种安全的加热模式。关键词：脲酶；胰蛋白酶抑制剂；抗营养因子；失活；豆浆StudyonUsingUreaEnzymeAssaytoDetermineEhermalInactivation0fSoya—beanMilkAntinutriti0nalFactors—LinJingjing。

3、YiJuanjuan，WangZhenyu。，。(1．SynutrainternationalfoodCO．，LTD；2．SchoolofFoodScienceandEngineering，HarbinInstituteofTechnology，Harbin150090；3．SchoolofForestry，NortheastForestryUniversity，Harbin150040)Abstract：TrypsininhibitoristhemainingredientofSoybeananti—nutritionfactor，weus

4、uallyu—singhightemperatureheatingmethodtoinactivatethetrypsininhibitorintheprocessofsoybeanproducts．Soybeanmilkisoneofthepeople’Smostfavoritebeverage，asit’Seasytodeterminetheurease，SO，commonly，weexpressedtheremovalofanti—nutritionfactorbytheactivityofsoybeanmilkureaseafterh

5、eatinactivation．Thisarticlestudiedwhethertrypsininhibitorandu—reasehaveconsistencyintheheatingprocessofsoybeanmilkbydeterminetheactivityoftrypsininhibitorinsoybeanmilk，evaluatedifit’Sscientifictousetheactivityofureasetoreflectthesafetyofsoybeanmilk．Atthesametime，accordingto

6、therelationshipbetweenthesoybeanheatingextentandthetrypsininhibitorinactivationextent，toprovideansafetymodeofdomesticsoybeanmilkproduction．Keywords：Urease；Trypsininhibitor．Antinutritionalfactors；Thedeactivation；Soya—beanmilk人们把对营养物质的消化、吸收和利用产生不眠状态，能调节大豆蛋白质的合成和分解。但同时，利影响以及使人

7、和动物产生不良生理反应的物质，胰蛋白酶抑制剂因子与肠内胰蛋白酶结合后随粪便统称为抗营养因子(ANF)。大豆及其制品中含有排出体外，使肠内胰蛋白酶数量减少，引起胰腺反射多种抗营养因子，包括蛋白酶抑制因子、脲酶、凝集性亢进，分泌量加大，增加内源氮损失，导致机体内素、植酸、脂肪氧化酶等，这些抗营养因子严重阻碍含硫氨基酸的耗散性缺乏，造成体内氨基酸代谢失了蛋白质和其它营养物质的有效利用，对食用和饲调或不平衡。用价值均产生不利影响。生大豆中胰蛋白酶抑制因生大豆食入后，在胃肠内适宜的水分、温度、pH子的含量约30mg／g，它对植物本身具有保护作用，条件下

8、被激活，激活的脲酶将大豆中部分含氮化合可防止大豆籽粒自身发生分解代谢，使种子处于休物分解成氨，大量氨的存在会引起机体氨代谢障碍收稿日期：2013—08—128201