低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制.pdf

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1、安徽农业科学。JournalofAnhuiA．Sci．2015。43(14)：251—253，288责任编辑李菲菲责任校对况玲玲低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制霍建冶，王建光，吴超义，钱和，成玉梁(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆。[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆，创新性地在打浆时加入中性蛋白酶，并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响，并利用正交试验进行了工艺优化。[结果]试验表明，豆水比1：7

2、、水解温度5O℃、酶用量16g、酶解时间20min可钝化90％以上的胰蛋白酶抑制剂。添加豆浆质量3％的B一环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味。[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考。关键词全豆豆浆；中性蛋白酶；钝化；胰蛋白酶抑制剂中图分类号S188．3文献标识码A文章编号0517—6611(2015)14—251—03DevelopmentofWholeSoybeanMilkwithLowContentofTrypsinInhibitorHUOJian·ye，WANGJian-guang，WChao·yi，QL

3、ANHeetal(rnleSchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122)Abstract『0bjective]Todevelopwholesoybeanmilkwithlowcontentoftrypsininhibitor．『Method1Anewwaywasdevelopedtomakewholesoybeanmilkwithlowcontentoftrypsininhibitor．Ultrafinegrindingtechnol

4、ogyandneutralproteasewereusedinthismethod．Degreeofhydrolysisandinactivationoftrypsininhibitorbyneutralproteaseindiferentconditions(soybean／waterratio，grindingtemperature，en—zymedosage。incubationtime)werestudied．rI1hetechniquewasoptimizedbyorthogonaltest．[Result]Theop

5、timumactivationparametersweresoybean：water=1：7(w／w)，grindingtemperature50℃，enzymedosage16txl／gprotein，incubationtime20min．3％8一cyclodextrinwasaddedtoremovethebitternessofsoybeanmilk．[Conclusion]estudycanprovidereferenceforindustrialproductionofwholesoybeanmilkwithlowc

6、ontentoftrypsininhibitor．KeywordsWholesoybeanmilk；Neutralprotease；Inactive；Trypsininhibitor不排豆渣的全豆豆浆是利用超微粉碎技术实现大豆营AZO／g)；牛胰蛋白酶；氢氧化钠；甲醛溶液；苯甲酰．DL．精氨养全利用的豆浆，口感细腻，富含大豆蛋白、膳食纤维等营养酸-P-硝基酰替苯胺盐酸盐(BAPA)；Tris；氯化钙；盐酸溶液；物质。大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，氨基酸种类齐全，冰醋酸；B一环糊精。其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫

7、生1．1．2主要设备。打浆机，胶体磨，恒温磁力搅拌器，高压组织所建议的相近j。但是，大豆蛋白中有抗营养因子胰蛋均质机，激光粒度分析仪，分光光度计，水浴锅。白酶抑制剂j。胰蛋白酶抑制剂对人体的危害主要表现在1．2试验方法抑制人体胰蛋白酶活性，食用未完全除去胰蛋白酶抑制剂的1．2．1全豆豆浆制备方法。大豆除残、除杂、清洗后，按1：3豆制品时，不仅会抑制人体对蛋白质的消化吸收，还会引起的豆水质量比于4℃下浸泡18h。将浸泡完全的大豆沥干，置胰腺肿大等中毒症状J。研究表明，当大豆中的胰蛋白酶抑于沸腾的0．5％(W／V)的NaHCO，溶液

8、中进行热烫处理6min。制剂含量降低90％以上时才被认为可放心食用。主要的去将热烫后的湿豆冲洗至中性后和一定温度去离子水按除方法包括物理处理法、化学处理法和生物处理法等。其中一定比例混合，加入一定量的中性蛋白酶，打浆机粗粉碎物理法钝化是研究最广泛的，而热失活是常