烹饪三模答案.docx

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1、盐城市2016年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案DBDABCACCD题号11121314151617181920答案CCDBBCCBAC题号21222324252627282930答案CBCBCDCDCC题号31323334353637383940答案ACBABABACB二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案BAABABBABA题号51525354555657585960答

2、案ABBBAABBBB三、填空题（每空1分，共52分）61.维生素叶绿素62.煨炖制汤63.掐菜豆芽64.鲜醇苦味65.羹汤菜肴西餐66．几何形态象形形态67．生成率质量68．成形设备成熟设备69．数量质量70．酒酿白酒71.胶原蛋白7072.入味成熟73.扶料手形指法74.构成内容配合比例75.成熟方便76.脂肪清澈度77.美拉德焦糖化78.切制成形调制79．食物水代谢水80．蒸发渗出81．发育成熟82．生前感染宰后污染83．甲状腺素氧化84．原浆胃肠85．生物性放射性86．遗传因素环境因素四、名词解释（每小题4分

3、，共48分）87．是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。88．是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。89．是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。90．是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。91．就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。92．是将小

4、型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。93．就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。95．是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。9

5、6．营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。97．在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之在食品中的某些成分作用，而呈现食物的色泽，这些物质称为发色剂。98．指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度而言。五、简答题（每题10分，共80分）99．（1）低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。（2）解冻方法：低温流水解冻法。（3低温保藏法的注意事项：①应根

6、据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；②注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；③防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；④原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。100．（1）按原料类别分类：麦类面粉制品，如包子等；米类及米粉制品，如八宝饭等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕；杂粮和淀粉类制品，如小窝头等；其他原料制品中，如南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。（2）按面团性质分类：水调面团、膨松面

7、团、油酥面团、米粉面团和其他面团。这种方法对学习和研究面点皮坯形成原理很有帮助，教学上常用此分类方法。（3）按成熟方法分类：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。（4）按形态分类：糕、饼、团、酥、包、饺等。是商品分类法。（5）按口味分类：甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。101．（1）操作过程：适用于水磨料，取约1∕3的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”（太厚不易熟），投入沸水中煮熟成“芡”。再将其余的水磨粉块

8、搓碎，将煮熟的“芡”投入，揉搓至均匀、光滑、不粘手为止。（2）用熟“芡”制作时的要点是：①根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用“芡”量。热天粉质易潮，用芡应少些；冷天粉质干燥，用芡量应多些。②芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下锅易破散。③生粉团的熟芡，做法较多，但大多数用水煮，而且必须等