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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。浙江商业职业技术学院中餐工艺模块一教案(/第二学期)烹饪教研室赵刚二O一三年二月浙江商业职业技术学院教案用纸学中餐检查签字工艺概述第一章模块科一授课时数3授课方法讲授教具资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。授课时间12/第二学期授课班级烹饪1236了解食雕与冷菜的定义,食雕与的形成和发展,掌握食雕与冷菜的地位教学目的和作用,理解冷菜的营养平衡教学重点重点:食雕与冷菜的地位和作用难点:冷菜的营养平衡和难点复习提问教学内容、方法和过程附记【教学要求】经过学习能够正确掌握食雕
2、与冷菜的形成和发展,食雕与冷菜的地位和作用,理解冷菜的营养平衡。【教学内容】第一章第一节第二节第三节概述食品雕刻与冷菜的概念食品雕刻与冷菜的历史与现状食品雕刻与冷菜的发展态势教学方法:理论联系实际讲授资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。第一章概述第一节食品雕刻与冷菜的概念一、冷菜南方称冷盆、冷盘或冷碟等。北方称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。二、冷
3、盘就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品,并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果,在冷菜的制作过程中,我们采用两种基本方法。(一)冷菜原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并散热冷却。这里的加热是工艺过程,而冷食则是目的,正所谓”热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的,如”五香牛肉”、”盐水鸭”、”红油鱼片”、”油爆大虾”、”冻羊糕”、”椒麻鸡丝”等,能够说,这是制作冷盘的主要方法。(二)冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序,而将原料经过初步加工整理后,加以切配和调味后直接食用,这即是
4、我们平常所称的”冷制冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料,如”腐乳炝虾”、”醉蟹”、”生炝鱼片”等;以及一些新鲜的植物性原料,如”拌黄瓜”、”姜汁莴苣”、”酸辣白菜”等。总之,冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究冷菜的制作,后者主要研究冷菜的拼摆艺术。三、食品雕刻的概念就是利用专用刀具,采用特定的刀法,将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美,寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。第二节食品雕刻与冷菜的历史与现状一、中国冷盘的形成在中国历史上,饮食生活能够说是个社会的等级文化现象,肴馔的优胜丰富也
5、是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此,只有经过上层社会的餐桌,才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会,特别是君王贵族的宴享,既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中,杯觥交错,乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要,在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前,古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点,也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因,我们不太资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。了解商代或更早的夏代的情况,但丰富的文字史料能我比清楚地了解到周代肴的基本面貌。《周礼》便有天子常食例以
6、冷食主的:”凡王之稍事,荐脯醢’’(《周礼·天官·膳夫》)。玄注:”稍事,非日中大而食,之稍事。⋯⋯稍事,有小事而酒。”公彦疏:”又脯醢者,是酒肴羞,非是食。”表明早在西周代人便已清楚地到冷宜于宴的特点,并形成了一定的食。《礼》一的《内》篇地述了一些珍的养老肴,即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、珍、、熬、肝臂等。就是古今的著名”周代八珍”。些肴既反映了周代上社会美食的一般貌,,也反映了当肴制作的一般水准。但更重要的是,我从中似乎也能找出一些冷的形。周代八珍又叫"珍用八物",是周天子准的宴美食。它由2饭6菜成,具体名称是:淳熬(肉油大米)、淳母(肉油黍米)、炮豚(煨
7、烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖母羊羔)、珍(合牛、羊、鹿的里脊肉)、渍(酒糟牛羊肉)、熬(似五香牛肉干)、肝茸(烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后,代争相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烤八珍",有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"(科考中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。由此可,中国冷萌芽于周代,并了冷和菜兼有和兼承的漫史。能说,先秦代,冷没有完全从菜系列中独立出来,尚未成一种特定的菜品型。二、中国冷的
8、展(一)唐宋代,冷的形已形成,并在此基上也有了很大的展。一期,冷也
