烹饪教学之我见.docx

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1、校本研修课题《烹饪教学之我见》马晓生烹饪教学之我见【摘要】传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。在新的教学模式中，教师把学习的自主权还给学生，为学生提供了开放性的学习环境，学生通过自主地探究问题，寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得出解决问题的方案，并在小组中相互交流，共同分享成功的快乐，实现了从学会到会学的转变，提高了学生自主探究能力。　　【关键词】创新烹饪教学模式新时期为烹饪专业教学带来了新的挑战，

2、中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，是我国改革开放以来饮食文化的智慧与知识的结晶，它形成了完整的独特的理论工艺体系。职业学校中烹饪专业的基本目标就是服务经济社会的发展，为社会培养和输送实用型的烹饪技能人才，从职业学校走出的专业人才不仅具备与本专业有关的理论知识，更应具备良好的实践操作技能。因此，在合理进行烹饪专业教学的同时，还要注重结合实际情况进行实践指导，深入社会、参与实践，参与社会实践能为毕业后很好的适应就业、为技能的最佳发挥起到抛砖引玉的作用。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，

3、束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以书本为本位，以老师为中心，以传授灌输为主的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式，使学生学到的不只是基础的、表面的、朴素的知识，而能触类旁通、开阔视野，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨师。一、从实际出发，激发学生学习动机。对于刚接触烹饪专业的新生来说，应采取“先入为主”的方法，组织他们走进名校，与优秀学生面对面的交流，观看高年级优秀学生的作品展览，包括正规的作业评批、冷菜

4、拼摆及食品雕刻等的获奖情况、观看娴熟的烹制技艺的VCD、关于烹饪的演讲比赛，从多角度多方面来展示中华美食文化的博大精深，源远流长，以此激发学生浓厚的学习氛围，激发学生努力学习立志成才的热情，充分调动他们的求知欲望，促使他们确立起自己的奋斗目标，激发起一展身手的强烈动机。随着社会的发展，烹饪专业的理论知识也发生了很大变化，各种新工艺、新设备、新原料、新理念也层出不穷，这就要求教师根据社会对人才的需求适时调整计划，合理设置教学目标及内容，选取教材，不拘泥于教科书，运用“模块”教学的科学性与艺术性原理进行设置教学，把有关的新知识和科学技术补充应用到教学

5、中，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，加深学生对所学理论的认识，增加学生技能实践的时间，培养学生创新精神和实践能力，让每个学生在餐饮的社会实践岗位上，体验服务与奉献的乐趣。二、理论与实践相联系，使理论更好的服务于实践。在以前的专业教学中，都比较偏重于传授理论知识，忽视了学生的实践操作能力，导致学生就业后不能尽快适应工作需要，在工作中处于被动消极状态，做为烹饪专业若要解决这一问题应从以下几方面入手：首先是强化实习教学，增加感性认识。在教学过程中，讲究直观性教学，以此加大学生对知识的感性认识。如在油温的识别上，边讲授理论边

6、演示实践，三四成热的温油锅可能达到的温度是多少，观察油面情况，原料下锅会有什么状况。其次是借助理论知识，参加和加强社会实践,增强烹饪技能。积极引导学生适时参与社会实践，到餐饮服务单位参与实际操作，使理论知识在社会实践中得到升华。实践吸取理论的精华，理论又对实践提供帮助，两者相互渗透和巩固，达到了理论实践的和谐统一。在教学模式的应用中，其课堂教学过程可以尝试如下：　　1、创设情景。根据教学发展需求创设情景，要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑。　　2、确定问题。教师提供相关材料，并从情景中选

7、出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“问题”，学习活动是围绕“问题”展开的。因此确定的问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“鱼圆下锅后下沉浮不起来”情景中引导学生确定加盐量的问题和鱼茸搅拌问题。3、启发自主探究。根据确定问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问

8、题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关线索和思路，如需要收集那