《畜禽肉分割技术规程 猪肉》（征求意见稿）及编制说明.pdf

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1、ICS67.120.10B45中华人民共和国国家标准GB/TXXXXX—202X畜禽肉分割技术规程猪肉Technicalspecificationforlivestockandpoultrymeatsegmentation—Pork点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施国家市场监督管理总局发布国家标准化管理委员会GB/TXXXXX—202X前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农村农业部提出。本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。本标准起草单位：本标准主要起

2、草人：IGB/TXXXXX—202X畜禽肉分割技术规程猪肉1范围本标准规定了猪肉分割的术语和定义、技术要求、标签、标志、包装、储存和运输。本标准适用于猪胴体及鲜肉的分割加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T19480肉

3、与肉制品术语GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范NY/T3383畜禽产品包装与标识农产品包装和标识管理办法（农业部令第70号）3术语和定义GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1猪胴体pigcarcass生猪经宰杀放血后去皮或不去皮、去除毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3.2猪扇子骨猪扇骨猪板骨porkscapularbone形似扇形的猪肩胛骨。3.3猪元宝肉porkknuckle猪后腿股四头肌精肉。3.41GB/TXXXXX—202X猪三叉骨猪叉骨porkpelvicbone猪的髋骨。3.5猪腓脊骨po

4、rkfibularspline前排或脊骨上面的棘突部分。4原料要求加工分割猪肉的猪胴体原料应符合GB/T9959.1的规定。5分割设施设备要求5.1分割时可用称量器具称量猪胴体的重量。根据需要，依据胴体的重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对分割产品进行分级。5.2分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间和空调设备间。5.3胴体预冷间温度应为0℃～4℃，分割剔骨间温度应不高于12℃，产品冷却间温度应为0℃～4℃。5.4与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可经反复清洗和消毒。5.5分割后的冷却

5、肉产品经0℃～4℃冷却间冷却至产品中心温度0℃～4℃后发货。5.6分割后的冷冻肉产品经-28℃以下的冻结间冻结至-15℃以下后转入-18℃储藏库储存，发货前产品中心温度应低于不高于-15℃。6分割方式6.1热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜片猪肉为原料进行分割，热分割车间温度应不高于20℃，分割时间应不超过0.5h。6.2冷分割以冷却片猪肉或冻片猪肉为原料进行分割。冷分割车间温度应不高于12℃。分割前，冷却片猪肉的后腿中心温度应不高于7℃，冻片猪肉解冻至后腿肌肉中心温度0℃～4℃，分割时间不宜超过1h。7分割程序及要求7.1分段从第5～6肋骨（含锁骨）间对应的胸椎处垂直白条中线下锯（刀

6、），锯（割）下的前腿部位为前段。从腰椎与荐椎连接部下锯（刀），锯（割）下的后腿部位为后段。中间部位为中段。7.2前段分割2GB/TXXXXX—202X7.2.1去前排、颈背肌肉修去胸腔内的淋巴结、大血管和脂肪。自前排与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨底面向前分割，从前段部位分割下来带颈背肌肉的前排。用刀紧贴前排表面剔开颈背肌肉，再沿腓脊骨剔下颈背肌肉，分割出前排和颈背肌肉。前排可沿锁骨用刀分割为颈骨头和无颈前排两个产品。7.2.2扒膘在前段带肘子一侧最下端下刀，沿肌膜分开部分肥膘，抠住分离的肥膘部分，从肥膘与肌膜、肥膘和肌肉连接处下刀，分割掉皮和肥膘。7.2.3剔前腿、扇骨（肩

7、胛骨）7.2.3.1剔前腿骨：臂骨头向外，沿前腿骨走向划开骨头上方肌肉，从肘关节处下刀沿尺骨和桡骨割至腕关节处，沿臂骨两侧割至肩关节处分开骨头与肌肉。用刀从桡骨下方插入向外割至腕关节处，向内沿肘关节、臂骨割至肩关节处。在肩关节处下刀分割前腿骨和肩胛骨，割开筋腱，分下前腿骨。7.2.3.2剔扇骨（肩胛骨）：从肩关节处下刀，沿肩胛骨两侧边缘分别下刀割至脆骨边（月牙骨）处，划开肌肉。在肩胛骨小头部位下刀割至肩胛骨凸起处。在肩胛骨两侧边缘刀口处下刀向内割至肩胛骨凸起处。用手提